martes, 13 de junio de 2017

ÉCLAIRS DE FRUTAS ROJAS Y DE TARTA DE LIMÓN

Hoy dejo otra selección de eclairs.  Unos de nata y frutas rojas y otros de tarta de limón.  Aún he hecho algunos más y los iré dejando por aquí.  Me gusta y son bonitos.  Una nueva forma de presentar la pasta choux que ya lleva tiempo triunfando en Francia y otros lugares.  Espero que os gusten  

 
ÉCLAIRS DE FRUTAS ROJAS Y DE TARTA DE LIMÓN
Ingredientes: (para 6 personas)
Para la pasta choux                
125 gr. de leche                                  
125 gr de agua                                  
150 gr. de harina                                   
corteza de limón                                
75 gr. de mantequilla                       
4 huevos                                           
30 gr. de azúcar                    
un pellizco de sal
Para el relleno I
1/2 litro de nata líquida para montar bien fría
125 gr. de azúcar glas
un poco de esencia de vainilla o azúcar avainillado
frambuesas, fresas, arándanos 
hojitas de menta
Para el relleno II
Para la crema de limón:
125 gr.  de zumo de limón
La piel rallada de 1 limón
225 gr. de azúcar.
2 huevos + 2 yemas.
100 gr. de mantequilla.
30 gr.  de almidón de maíz (Maizena)
Para el merengue italiano:
125 gr. de claras de huevo
125 gr. de agua
300 gr. de azúcar
1 cucharada de glucosa o un poco de limón o de vinagre

.Preparación de la pasta choux: Calentar la leche con el agua, la sal, la corteza de limón, la mantequilla y el azúcar.  Cuando rompa el hervor retirar la corteza de limón y añadir de golpe la harina; mantener a fuego muy suave y trabajar unos minutos hasta que la mezcla esté fina y se desprenda de las paredes del cazo.   En este punto retirar del fuego y agregar los huevos de uno en uno,  de manera que hasta que no esté bien incorporado uno no se agrega el siguiente.  Luego llenar con la masa una manga pastelera con boquilla lisa gruesa y escudillar los éclairs de unos 12-15 cm.  Cocer en el horno a 180º-190º C,  hasta que estén dorados e inflados, tardan al menos unos 20 minutos.  Si se hacen en tapete de silicona, como los macarons quedan más perfectos y todos iguales. Es preciso dejarlos, una vez cocidos,  unos 15 minutos con la puerta del horno abierta.  Así se secan y no se bajan. Luego dejar enfriar sobre rejilla. 

Preparación de los éclairs de nata y frutas rojas : Abrir la mitad de los éclairs quitándoles una tapita a todo lo largo, pero que no llegue a la mitad, así quedan como una barquita donde colocar el rico relleno y la otra mitad, como de costumbre  Así preparados, reservar. Montar la nata que deberá estar bien fría y cuando esté. a medio montar,  añadir el azúcar glas. Terminar de montar, teniendo mucho cuidado para que no se corte y una vez montada poner en manga pastelera con boquilla rizada gruesa.  Luego colocar de bonita forma las frutas rojas.  Las frambuesas quedan muy bonitas si las cortamos en rodajas, eso sí siempre que sean unas frambuesas hermosas.  Una vez preparados estos éclairs reservar.  

Para hacer los de tarta de limón Batir los huevos y las yemas con el azúcar.  Diluir el almidón de maíz en el zumo de limón y mezclar con el batido de huevos.  Poner en un cazo (si se desea hacerlo al baño María) y cocer suavemente para evitar que se pegue,  hasta que espese.   Una vez cocida y espesa la crema retirar del fuego y añadir la corteza rallada del limón y  luego la mantequilla muy poco a poco. Mientras se va añadiendo la mantequilla en trocitos se va removiendo con fuerza con las varillas. Una vez incorporada toda la mantequilla dejar enfriar completamente antes de utilizar.  Ya fría poner en manga pastelera y rellenar los éclairs reservados.  Colocar la tapa encima y reservar.  Para hacer el merengue poner en un cazo el agua, la glucosa o las gotas de limón o vinagre y el azúcar y dejar cocer suavemente 8 minutos. Ir retirando con una espumadera las impurezas del azúcar y mojar de vez en cuando las paredes con un pincel mojado para evitar cristales de azúcar. Una vez obtenido el almíbar, batir las claras a punto de nieve e ir agregando el almíbar caliente. Dejar batir hasta que el merengue pierda temperatura y coja consistencia y brillo. Una vez hecho y brillante ya está hecho. Entonces poner en una manga pastelera con boquilla lisa y colocar sobre cada éclairs  unas bolitas de merengue.  Quemar con el soplete y componer bandejas con los éclairs de frutas rojas y nata y los de tarta de limón


Si queremos conservar durante días la crema de limón o lemon curd se puede hacer más cantidad y poner en caliente en un bote de cristal esterilizado, dejar boca abajo hasta que se enfríe y guardar en la nevera.

martes, 6 de junio de 2017

TARTA DE QUESO DEL RESTAURANTE LA VIÑA DE DONOSTIA- SAN SEBASTIAN

La verdad es que no tengo el placer de haber ido a este magnifico restaurante del casco viejo de Donostia, pero alguien me comento lo deliciosa que era su tarta de queso, que incluso la gente la encarga y va al restaurante ex profeso a por ella.  Así que indagué un poco por allí y  un poco por allá y he he hecho esta tarta que realmente es deliciosa. Espero algún día poder  ir  a probarla in situ.  Os dejo un enlace al restaurante y para aquellos que no tenemos la suerte de vivir en San Sebastian la receta.  Espero os guste





















TARTA DE QUESO DEL RESTAURANTE LA VIÑA DE DONOSTIA-SAN SEBASTIÁN
Ingredientes para un molde de 24 cm -10 pax
1 kilo de queso blanco para untar 
500 gr. de nata líquida de la de montar (35% grasa)
5 huevos.grandes o 325 gr. de huevos
350 g de azúcar
30 gr. de harina floja

Preparación: Forrar el molde con abundante y buen papel de horno y si se desea engrasar con mantequilla o spray.  Yo no he necesitado hacerlo porque tengo un papel de doble capa siliconado.  El molde es desmontable y de 24 cm.  Reserva.  Calentar el horno a 185º C. Poner en un bol el queso de untar con el azúcar y trabajar con varillas  Añadir los huevos y batir bien y luego la nata; por último añadir la harina y mezclar bien. Poner la crema resultante en el molde y cocer a 185 º C durante una hora.  Pasado este tiempo, dejar la tarta con la puerta del horno abierta y ya apagado durante 15 minutos.  Pasado este tiempo sacar del horno y dejar enfriar totalmente.  Se puede acompañar con una compota de frutas rojas o de cerezas.  Al sacarla del horno se bajará un poco y el dejarla con la puerta abierta y el horno apagado es para que no haya choque brusco de temperaturas y la tarta se abra. El resultado genial.


Si se hace con almidón de maíz en lugar de con harina tenemos un maravilloso postre sin gluten

lunes, 29 de mayo de 2017

ÉCLAIRS O RELÁMPAGOS DE FRESAS Y NATA

Ahora que están tan de moda los éclaris de los que se encuentran verdaderas joyas en las prestigiosas pastelerías parisinas y de otros muchos lugares, voy a enseñaros algunos de los que he ido haciendo con una masa tan agradecida como es la pasta choux que tanto sirve para dulce como para salado y que nos permite infinitas creaciones.  Cierto es que profiteroles, bocaditos o chocolateros están deliciosos pero hay que renovarse y vestir de gala una masa tan versátil y universal como esta.   Espero que os gusten


ÉCLAIRS O RELÁMPAGOS DE FRESAS Y NATA
Ingredientes: (para 6 personas)
Para la pasta choux                
125 gr. de leche                                  
125 gr de agua                                  
150 gr. de harina                                   
corteza de limón                                
75 gr. de mantequilla                       
4 huevos                                           
30 gr. de azúcar                    
un pellizco de sal
Para el relleno
1/2 litro de nata líquida para monta bien fría
125 gr. de azúcar glas
un poco de esencia de vainilla o azúcar avainillado
fresas limpias troceadas o no según tamaño
láminas o detalles de chocolate blanco

Preparación: Calentar la leche con el agua, la sal, la corteza de limón, la mantequilla y el azúcar.  Cuando rompa el hervor retirar la corteza de limón y añadir de golpe la harina; mantener a fuego muy suave y trabajar unos minutos hasta que la mezcla esté fina y se desprenda de las paredes del cazo.   En este punto retirar del fuego y agregar los huevos de uno en uno,  de manera que hasta que no esté bien incorporado uno no se agrega el siguiente.  Luego llenar con la masa una manga pastelera con boquilla lisa gruesa y escudillar los éclairs de unos 12-15 cm.  Cocer en el horno a 180º-190º C,  hasta que estén dorados e inflados, tardan al menos unos 20 minutos.  Si se hacen en tapete de silicona, como los macarons quedan más perfectos y todos iguales. Es preciso dejarlos, una vez cocidos,  unos 15 minutos con la puerta del horno abierta.  Así se secan y no se bajan. Luego dejar enfriar sobre rejilla.  En este caso yo los he abierto quitándoles una tapita a todo lo largo, pero que no llegue a la mitad, así quedan como una barquita donde colocar el rico relleno.  Así preparados, reservar.  Montar la nata que deberá estar bien fría y cuando esté. a medio montar,  añadir el azúcar glas.  Terminar de montar, teniendo mucho cuidado para que no se corte y una vez montada poner en manga pastelera con boquilla rizada gruesa.  Cortar las fresas bien limpias y secas como se prefiera, Incluso dejar algunas enteras si son pequeñas.  Una vez todo preparado ir montando los eclairs con la nata, las fresas y láminas de chocolate blanco.  Un detalle en verde queda muy bien, pero yo había gastado mis hojas de menta en otros de frutos rojos que un día pondré por aquí,.  De momento disfrutad con estos.  

martes, 16 de mayo de 2017

HOJALDRES DE MIEL O DE ASTORGA

  1. Por aquí os dejo hoy unos ricos hojaldre de miel o de Astorga.  Espero os gusten 










  2. HOJALDRES DE MIEL O DE ASTORGA
  1. Ingredientes para unas 20 piezas
  2. Para los hojaldres
  3. 1 plancha de hojaldre casero rectangular de 1/2 cm. de grosor 
  4. ó 2 planchas rectangulares de hojaldre comprado refrigerado *
  5. 1 cucharada de mantequilla fundida *
  6. huevo batido
  7. Para el baño de miel
  8. 100 gr de azúcar
  9. 200 gr de miel 
  10. 200 gr de agua 
  11. Preparación: Si empleamos hojaldre hecho en casa,  siguiendo la receta enlazada, laminamos el hojaldre a 1/2 cm. de grosor.  Con un molde cuadrado o rectangular cortar las piezas y hacer con otro molde pequeñito redondo un agujero en el centro. (Yo hago el agujero del todo y no sólo en la primera capa.  Me gusta más. Pincelar con huevo batido y cocer en el horno a 185-190 º C durante 15 minutos aproximadamente.  Una vez horneadas dejar sobre rejilla.  Mientras se están horneando las piezas de hojaldre,  preparar un almíbar  con el agua, la miel y el azúcar y dejar que cueza 4 minutos desde que empiece a hervir.  Una vez hecho dejar enfriar hasta que esté templado.  Cuando los hojaldres y el almíbar estén templados bañarlos dejando que se calen durante unos 40 segundos por cada lado.  Dejar que escurran un poco sobre la rejilla, poniendo un papel debajo y cuando hayan escurrido colocar en bandeja. Es preferible hacerlas de un día para otro
  12. * Si empleamos hojaldre comprado refrigerado, colocar las dos láminas una sobre otra, pegando con la mantequilla fundida que habremos pincelado en una de las láminas y proceder con la receta 

martes, 9 de mayo de 2017

MANTECADOS HOJALDRADOS DE MASA DE PAN

Una receta muy tradicional.  Unos deliciosos mantecados hojaldrados elaborados a partir de masa de pan y una buena manteca de cerdo.  Un sabor de los de siempre.  Espero os gusten.  Aprovecho a hornear que cuando llegue el calor encender el horno cuesta un poco más.

 



 





 

MANTECADOS HOJALDRADOS DE MASA DE PAN 
Ingredientes
500 gr. de masa de pan común lista para hornear, es decir ya fermentada
300 gr. de manteca de cerdo en pomada 
150 gr. de harina floja
azúcar granillo para rebozaar al final

Preparación: En el bol de la batidora o bien en un bol para hacerlos a mano poner la masa de pan común que estará ya fermentada.  Yo la hago el día anterior y la dejo en la nevera y así fermenta en bloque y para esta preparación queda muy bien. Añadir la harina y la manteca y trabaja hasta que todo esté bien integrado con la pala amasadora o bien lo hacemos a mano.  Una vez obtenida la masa estirarla entre dos papeles de horno o sobre papel film, dejándola gruesa.  Unos 2 cm. Dejar reposar en la nevera una hora.  Pasado este tiempo cortar los mantecados con el molde que se desee y el grosor será de unos 2 cm.  Cocer en el horno a 185º C durante 15 minutos.  Retirar del horno y dejar reposar unos momentos y,  aún en caliente,  rebozar en el azúcar granillo.  Dejar enfriar totalmente sobre rejilla antes de consumir y están mejor al día siguiente