sábado, 24 de enero de 2015

TRÉBOLES DE CREMA PASTELERA

Hace años veía esta pieza de repostería en muchos escaparates y mira por donde mirando un blog la volví a ver, la verdad es que la había olvidado y me he decidido a hacerla.  Yo la he rellenado con una crema pastelera casera y la verdad es que no tiene comparación. Están buenos, buenos, buenoooooooooooooos.  Os animo a hacerlos








TRÉBOLES DE CREMA PASTELERA
Ingredientes
Para la masa: (10 ó 12 piezas)
250 gr. de harina floja                       
250 gr. de harina fuerte
150 gr. de leche                                                
2 huevos
100 gr. de azúcar                                         
60 gr. de mantequilla
5 gr. de sal                                                  
35 gr. de levadura  fresca de panadería
5 gr. de mejorante panario (opcional)                         
Para la crema
1 litro de leche                       
6 yemas de huevo
225 gr. de azúcar      
100 gr. de harina floja
50 gr. de mantequilla            

Preparación de la masa: En el bol de la amasadora o en un bol cualquiera, si la vamos a hacer a mano, poner las dos clases de harina, la leche, los huevos, el azúcar,  el mejorante, si se usa,  y la levadura.  Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea, entonces añadir la sal y la mantequilla y volver a amasar.  Una vez amasada de nuevo, tapar y dejar fermentar en bloque a temperatura ambiente o en la nevera hasta el día siguiente.  Pasado el tiempo, pesar porciones de 30 gramos y bolear.  Colocar en bandeja de horno forrada con papel, tres piezas si  unirlas ya que se unirán en la fermentación y pincelar con huevo. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen. Entonces volver a pincelar con huevo haciéndolo con mucho cuidado para no desgasificar las piezas y cocer en el horno a 190º C durante 15 minutos, eso depende de los hornos.  Retirar del horno y dejar enfriar totalmente sobre rejilla.  
Preparación de la crema: En un cazo calentar ¾ litro de leche con la corteza de limón y el azúcar; mientras tanto batir las yemas con la leche reservada y la harina; cuando la leche esté caliente se va añadiendo el batido de yemas poco a poco.  Sin dejar de dar vueltas se espera que la crema espese, se retira del fuego, se le añade la mantequilla y se deja enfriar.  Una vez fría poner en manga pastelera con boquilla rizada gruesa  
Preparación de las piezas:Una vez ya fríos los tréboles, dar tres cortes, uno en cada "hoja" y rellenar con la crema pastelera.  Abrillantar, poner una guinda en el centro y  listos para comer.  DELICIOSOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOS



domingo, 18 de enero de 2015

MACARONS DE PISTACHO CON CREMA DE QUESO

Voy probando diferentes clases de macarons y diferentes receta.-  Hice una con merengue italiano y no me gusto el resultado. Así que sigo fiel a la que ya tenía, pero cada día con mejores resultados.  Los de hoy pistacho con crema de queso











MACARONS DE PISTACHO CON CREMA DE QUESO
Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo (aproximadamente 4)
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas finamente
1/2 cucharadita de aroma de pistacho
un poco de colorante verde en pasta
Para el relleno
250 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar glas
150 gr. de queso crema para untar 
un poco de aroma de vainilla 

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo, el aroma de pistacho y un poquito de colorante verde en pasta. Ir agregando esta mezcla en forma de lluvia y moviendo lentamente con movimientos envolventes. Una vez incorporada toda la mezcla, trabajar un poco, para que la masa quede bien fina, pero  no demasiado fluida.  Si trabajamos en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa. este proceso. al que llamamos macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 e ir poniendo porciones sobre la bandeja debidamente forrada con un buen papel de horno. Las porciones lo más redondas posibles y de unos 2,5 cm. de diámetro. Dejar reposar hasta que  al tocarlos suavemente con un dedo no se peguen.   Puede ser entre 20 minutos y varias horas.  Hay entendidos que no los dejan secar.  esto es cuestión de ir probando, pero sabiendo que también influye la humedad del ambiente.   Una vez reposados cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y despegar con cuidado. Si vemos que cuesta algo, se levanta un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizar un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con más facilidad. Pasar los macarons a una rejilla para terminar de enfriar.   
Preparación del relleno: Batir  la mantequilla con el azúcar, el queso crema  y el aroma de vainilla hasta formar una crema   Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera.  
Poner en una concha un poco del relleno y unir de dos en dos.  dejar en la nevera bien tapados un buen rato de reposo. Scar de la nevera un rato antes de consumir

domingo, 11 de enero de 2015

Diferentes pasteles con baño brillante de chocolate

Durante las pasadas fiestas he hecho unos cuantos modelos de pasteles individuales con diferentes decoraciones, distintos sabores y variadas formas, pero su denominador común es un baño brillante de chocolate que me da muy buenos resultados.  Yo he aumentado la gelatina a 12 gramos, queda mucho mejor, se mantiene perfecto y se estropea menos al ser un poquito más firme.  Por eso la receta que voy a dejar hoy es la del glaseado brillante de chocolate, 













GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE
Ingredientes:
180 gr. de nata
270 gr. de azúcar
217 gr. .de agua
90 gr. de cacao en polvo
12 gr. de gelatina (6 hojas)

Preparación: En un cazo poner la nata, el azúcar y el agua, mezclar bien y llevar a ebullición, cuando empiece a hervir añadir el cacao y mezclar bien con las varillas para que no queden grumos. Dejar cocer hasta los 103ºC y apartar del fuego. Dejar enfriar hasta los 60º C y añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas y bien escurridas. Remover bien y dejar que se enfríe hasta los 30- 35ºC.  Ya está listo para bañar tartas, bizcochos, 




domingo, 4 de enero de 2015

ROSCÓN DE REYES PERFECTO. RECETA DE IBÁN YARZA

    Esta es la mejor receta de roscón de las que he ido probando hasta ahora.  La he visto a menudo en diferentes blogs, pero desde luego es la mejor y pertenece al panadero de Vitoria Ibán Yarza.  Es una receta genial y creo que ya no voy a cambiar.  He encontrado el roscón perfecto, un buen regalo para el día de Reyes. Disfrutad de ese mágico día y que os dejen muchas cosas porque, supongo,  os habéis portado bien.


















    ROSCÓN DE REYES PERFECTO
    Ingredientes:
    Prefermento:
    90 gr. harina de fuerza
    50 gr. leche
    20 gr. de levadura fresca
    Infusión de leche aromatizada:
    180 gr.de leche
    corteza de 1 limón
    corteza de 1 naranja
    1 rama de canela
    Masa final:
    Todo el prefermento
    340 gr.  de harina de fuerza
    120 gr. de leche aromatizada
    2 huevos medianos
    2 cucharadas de ron ó brandy
    1 cucharada de agua de azahar
    80 gr de azúcar
    20 gr. de levadura fresca
    60 gr  de mantequilla
    piel de naranja o limón rallada 
    huevo batido para pincelar
    frutas confitadas, azúcar perlado

    Preparación: El día antes hacer el prefermento y la infusión, es decir, mezclar por un lado la harina + leche + levadura y guardar en la nevera en un bote hermético.  Por otro lado, hervir 5 minutos la leche con las pieles de cítricos y la canela y  ya fría guardar en la nevera hasta el día siguiente.  Para hacer la masa poner en un bol o en la amasadora todos los ingredientes menos la mantequilla y amasar 5 minutos.  Cuando la masa esté uniforme, agregar la mantequilla ablandada  y amasar otros 5 minutos.  Dejar reposar en lugar templado 1 hora o en la nevera hasta el día siguiente, siempre bien tapada.  La masa será pegajosa, por lo que es preciso untarse las manos y la superficie de trabajo con un poco de harina.  Dividir la masa en dos partes (400-500 gr.) Bolear y reposar 10 minutos para que la masa se relaje.  Luego formar el roscón haciendo un agujero en el centro de cada masa  y estirar como si fuese una correa dejando que se vaya formando al caer por su propio peso.  Si al ponerlo sobre la bandeja vemos que se encoje, dejar reposar unos minutos y luego rectificar el agujero, que debe ser bien grande para que en el momento de fermentar no se cierre y quede un roscón feo.  Pincelar con huevo batido y dejar fermentar una hora más o menos en fermentadora y al menos dos horas si no se dispone de fermentadora.  Volver a pincelar con huevo batido y decorar con frutas confitadas, azúcar perlado o azúcar humedecido, almendras…. Hornear unos 20 minutos a 185-190 º C.  El tiempo depende mucho de cada horno. Dejar enfriar sobre rejilla y luego ya está listo para simplemente espolvorear con azúcar glas o bien abrir por la mitad y rellenar con nata, crema, trufa…


martes, 30 de diciembre de 2014

MOUSSE DE TURRÓN CON BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y GELATINA DE NARANJA A LA MIEL

Os dejo un postre que puede ser ideal para mañana día de Nochevieja. Lo podemos dejar preparado con cierta antelación, podemos utilizar cosas que tenemos en casa y admite varias presentaciones, amén, por supuesto de estar riquísimo.  Espero os guste.

FELIZ AÑO NUEVO PARA  TODOS Y UN MILLÓN DE  GRACIAS PARA AQUELLOS QUE VENÍS A ESTE MI DULCE LUGAR  




  

MOUSSE DE TURRÓN CON BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y GELATINA DE NARANJA A LA MIEL
Ingredientes para 6-8 personas
Láminas de bizcocho de chocolate, bizcocho Sacher...
Para la mousse de turrón
400 gr. de nata montada,
300 gr. de turrón de Jijona picado o de crema de turrón
150 gr. de leche
2  a 4 gr. de gelatina (1 ó 2 hojas)
Un poco de azúcar avanillado
100 gr. de merengue italiano o de claras pasteurizadas a punto de nieve (opcional)
Para la gelatina de naranja a la miel
3 dl. de zumo de naranja
75-100 gr. de miel
50 gr. de Cointreau (opcional)
2 hojas de gelatina o ¼ cucharadita de café de xantana

Preparación de la mouse de turrón Poner a remojar la gelatina en agua fría.  Calentar la leche con el azúcar avanillado y agregar la gelatina para que se diluya muy bien.  Luego agregar el turrón picado o la crema de turrón y mezclar muy bien, si se quiere batir con la batidora  Una vez casi frio,  añadir la nata montada. Lo mejor es agregar primero una tercera parte y mover enérgicamente para que la mezcla tome algo de volumen.  Luego ya se agrega el resto de la nata y se remueve con movimientos suaves.  Por último, si se desea,  se le agrega un poco de merengue italiano o de claras pasteurizadas montadas a punto de nieve con una cucharada de azúcar glas.  Dejar reposar en la nevera al menos un par de horas
Preparación de la gelatina de naranja: Poner a remojar la gelatina en agua fría.  Calentar un poco del zumo y diluir en él la miel y la gelatina.  Añadir el resto del zumo de naranja y el Cointreau si se emplea, mezclar bien y dejar en la nevera o bien poner ya en el fondo de platos o recipientes donde se vaya a servir el postre. Si se hace  con goma xantana, batir el zumo en el que habremos diluido la miel con la goma xantana hasta que esté bien disuelta.  Agregar el Cointreau si se emplea y hacer lo mismo que en el caso anterior.
Para montar el postre: Poner una lamina de bizcocho sobre la gelatina de naranja, encima colocar una quenelle de mouse de turrón, complementar con un poquito de salsa de vainilla o crema inglesa y alguna fruta roja.  Se puede montar también en vasitos y queda muy bien.

sábado, 27 de diciembre de 2014

DESAFÍO DICIEMBRE DARING BAKER'S: PAN DULCE HOLANDÉS (Ontbijtkoek-Peperkoek (Pan de gengibre))

For the month of December, Andrea from 4pure took us on a trip to the Netherlands. She challenged us to take our taste buds on a joyride through the land of sugar and spice by baking three different types of Dutch sweet bread

Para este mes de diciembre la anfitriona del desafío de Daring Baker's, Andrea, nos propone un pan dulce holandés. Recetas hay varias, con diferencias entre cada una de ellas y yo he elegido el pan de gengibre o peperkoek









PAN DULCE HOLANDÉS 
Ingredientes para 6 personas
1 cucharadita de jengibre en polvo                          
1 cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de nuez moscada                                
¼ cucharadita de clavos de olor en polvo
¼ cucharadita de pimienta negra en polvo                 
300 gr. de harina  floja
165 gr de miel                                                          
12 gr. de impulsor o levadura química
125 gr. de de azúcar moreno                                              
75 gr. de mantequilla
50 gr. de leche                                                         
3 huevos medianos
                                              
Preparación: Engrasar un molde redondo o rectangular, según se prefiera. En un pequeño recipiente mezclar el jengibre, la canela, la nuez moscada, los clavos en polvo y la pimienta en polvo. Reservar. En un cazo calentar la miel a fuego bajo, hasta que empiece a formar burbujas. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla y mezclar bien. Verter está mezcla en un bol y agregar la mezcla de especias. Mezclar con la batidora eléctrica, agregando primero el azúcar moreno con la leche y luego los huevos uno a uno a velocidad media para que la mezcla esté bien homogénea. Cambiar la velocidad a la baja para agregar la harina, mezclada con el impulsor o levadura química y cuando esté bien incorporada pasar a la velocidad media y batir 1 minuto más. Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear a 180-190ºC  durante 45 a 50 minutos o hasta que al pinchar con una aguja, ésta salga limpia. Dejar enfriar el pan de especias en el molde durante 5 minutos antes de sacarlo, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir