Desafío Septiembre Daring Bakers: Volovanes (Vol au vents) de nata y frutas. Delicioso hojaldre

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A whisk and a spoon.

Steph chose Vols-au-Vent, which we are pretty sure in French means, “After one bite we could die and go to heaven!”. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.
Después de estas líneas obligatorias en inglés para ver qué miembros de Daring Bakers participamos en cada uno de los eventos, vuelvo a mi idioma de todos los días para explicaros que este mes el desafío tiene como anfitriona a Steph y que ella ha elegido como tema el hojaldre o pâte feuilletée como dicen los franceses y más concretamente hecho en forma de Vol au vents o volovanes como lo hemos tradudido nosotros desde hace mcuhos muchos años. Yo he hecho la masa, basando las cantidades en un kilo de harina y así tengo hojaldre para otras preparaciones que haré en otras ocasiones. Lo he guardado ya laminado en el congelador y así cuando quira echar mano de él, ahí lo tengo. El hojaldre, masa básica de la pastelería tanto dulce como salada no es dificil de hacer, sólo un poco pesado por las vueltas, yo le doy cinco vueltas simples y con ello obtengo buenos resultados,pero cada uno puede trabajarlo a su gusto o según su costumbre. De todas formas cuando uno se pone a hacer hojaldre es mejor hacer cierta cantidad, pues de lo contrario no merece la pena el esfuerzo y la verdad es que muchos de los que venden resultan muy bien, pero en este caso, manos al rodillo y a trabajar. Espero os guste.

VOLOVANES (VOL AU VENTS) DE NATA Y FRUTAS

Ingredientes para el hojaldre:

600 gr. de harina floja

400 gr. de harina fuerte

50 gr. de mantequilla

6 dl. de agua aproximadamente

20 gr. de sal

750 gr. de margarina para hojaldre o de mantequilla (para las vueltas)

huevo batido para pincelar al final

Ingredientes para el relleno y adorno.

1 litro de nata líquida para montar

150 gr. de azúcar glas

melocotones frescos de Calanda o en almíbar pero de muy buena calidad

guindas o cerezas confitadas

azúcar avainillado o aroma de vainilla para perfumar la nata

Preparación de la masa de hojaldre: La elaboración de esta masa es bastante compleja. El hojaldre es una composición de capas de pasta y materia grasa sin que están se lleguen a mezclarse entre sí. El resultado es una masa que al hornear sube mucho de volumen. Empezaremos el proceso de la elaboración del hojaldre, amasando la harina con la manteca de cerdo o mantequilla e iremos añadiendo agua en pequeñas dosis a medida que la masa la vaya asimilando. Debemos dejar de añadir más agua, en el momento en el que la masa resultante de este amasado se despegue con facilidad de las paredes de la amasadora. Es importante comprobar que la masa no coja correa, es decir que esta no se contraiga con facilidad una vez la estiremos. Confeccionaremos una bola con la masa resultante; la espolvorearemos con una ligera capa de harina y la dejaremos reposar. La dejaremos 15 minutos en un lugar fresco y seco, cubierta con un trapo de cocina. En el caso de que no la tapemos con el trapo, la masa haría costra por su capa superior. Transcurrido este periodo de reposo, destaparemos la masa y la reventaremos, dejándola en forma de estrella de 4 puntas. El centro debe de quedar más grueso que los extremos puesto que es ahí donde irá el bloque de margarina. Colocaremos este bloque en el centro de la masa. La textura de dicha margarina debe ser similar a la textura de la masa, por lo tanto, no colocar la margarina en el pastón recién sacada del congelador.Eso no significa que la margarina deba estar con textura de pomada. Cerraremos la margarina dentro del pastón, como si de un paquete se tratara. Las cuatro puntas de la masa, convergerán en un mismo punto, no dejando ningún espacio libre para que la margarina salga a la superficie. Espolvorearemos harina en la superficie del pastón y le daremos otro periodo de reposo de 10 a 15 minutos, con el fin de que la temperatura de la masa, y la temperatura de la materia grasa, se equilibren. Siempre que trabajemos con hojaldre, floraremos la superficie de nuestra mesa de trabajo y nuestro rodillo; en el supuesto que no lo hagamos, podríamos tener serios problemas con este hojaldre, dado que se adhiere con facilidad a la mesa si no está perfectamente trabajado. Entonces se comienza a dar las vueltas. Se pueden hacer 3 vueltas sencillas y dos dobles o bien 5 vueltas sencillas que es lo que yo hago. Entre cada vuelta es preciso hacer una marca para saber por cuál vamos y dejar reposar unos minutos, en frío, para que la masa no tenga excesiva fuerza y luego al hornear se encoja y no desarrolle bien. Una vez finalizadas todas las vueltas ya se puede laminar definitivamente, es decir estirar con el rodillo y utilizar en dulce o salado o bien congelar para posteriores utilizaciones.

Preparación de los volovanes: Con un cortapastas redondo cortar piezas, siempre pares y luego en una de ellas con uno más pequeño hacer un círculo en el centro. Pegar sobre la base el aro que nos habrá quedado con un poco de agua, pincelar con huevo batido y cocer en el horno a 190º C hasta que hayan subido y estén dorados. Dejar enfriar sobre rejilla y una vez fríos ya se pueden rellenar. Lo mejor para ver cómo se forman es ver las fotos, dan una idea bien clara, al menos eso espero.

Preparación de la nata: En el perol de la batidora poner la nata fría, colocar el accesorio de varillas y comenzar a batir a marcha lenta. Dejar unos minutos y poner la marcha más rápida, cuando esté a medio montar ir añadiendo el azúcar y si se desea aroma de vainilla o azúcar avainillado. Dejar que termine de montar y ya está lista para su uso. Poner en manga pastelera con boquilla rizada y guardar en la nevera.

Pelar los melocotones si se utilizan frescos o bien escurrir de su jugo si se emplean en conserva y cortar en gajos. Escurrir las cerezas o guindas de su jugo y reservar.

Montaje de los volovanes: Una vz tenemos los volovanes hechos y fríos, vaciar el centro, rellenar con la nata puesta en manga pastelera con boquilla rizada gruesa y colocar luego el melocotón y las guindas o cerezas al gusto. Servir frescos, pero no fríos, ya que el hojaldre está mejor.

Esta es sólo una sencilla idea de lo que se puede hacer con el hojaldre en versión dulce que podría admitir muchas otras posibilidades y no digamos en versiones saladas, tanto para primeros platos como para aperitivos.

Se trabaja mejor con las margarinas especiales para hojaldre por la temperatura. Hoy en día las hay de muy buena calidad, pero qué duda cabe que el hojaldre de mantequilla es mucho más sabroso. Pero no nos engañemos, más difícil de hacer porque la mantequilla se funde muy deprisa. De todas formas si queremos no trabajar tanto, podemos emplear un buenhojaldre congelado o comprado en una pastelería, luego ya será cuestión de formar los volovanes y de rellenarlos al gusto tanto en sus versiones dulces como saladas. Preparar hojaldre de vez en cuando tampoco está mal, pues cunde mucho y se puede dejar ya laminado y bien preparado para congelar, luego ahí lo tenemos para cuando lo necesitemos. Es una masa que nos da muchas, muchas posibilidades.