TARTA DE SAN PRUDENCIO

Una tarta espectacular,  una auténtica exquisitez proveniente de Vitoria.  La he descubierto no hace mucho tiempo en un conocido canal de cocina que veo a menudo.  Una vez vista decidí investigar un poco para hacerla y he encontrado, como de todo, unas cuantas recetas. Yo he puesto esta que tiene galleta sable en la base bizcocho genovesa,   nata y trufa  Se llama tarta de San Prudencio porque se toma para celebrar la fiesta de este santo. Otras recetas aparecen sólo con capas de bizcocho, nata y trufa, pero lo que le da la gracia especial es que todo el conjunto lo sostiene una crujiente galleta sablée en la base.  Espero os guste.

TARTA DE SAN PRUDENCIO

Ingredientes para una tarta de  8-10 personas

Para el bizcocho

5 huevos

100 gr. de azúcar

100 gr. de harina

1 cucharada sopera de agua

Un poco de azúcar avainillado si se quiere

Un pellizco de sal

Para la masa sable

1 huevo

70 gr. de azúcar

75 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

100 gr.  de harina

10 gr. de levadura química o impulsor

40 gr de almendras molidas

Un pellizco de sal

Para la trufa

400 gr. de crema ganache

200 gr. de nata para montar bien fría

Para la nata montada

300 gr. de nata para montar bien fría

65 gr. de azúcar glas

Para el ponche para remojar ligeramente el bizcocho

50 gr. de agua

50 gr de un licor al gusto (brandy, PX, moscatel, ron blanco o negro...)

50 gr. de azúcar

Para el adorno final

Cacao puro en polvo

Algún detalle que se desee según para lo que vaya destinada la tarta

Preparación: Para hacer el bizcocho montar los huevos enteros en la batidora con el azúcar, el azúcar avainillado si se pone,  el pellizco de sal y la cucharada de agua,  Cuando los huevos estén bien espumosos retirar de la batidora e ir agregando la harina a mano con movimientos envolventes y muy poco a poco para evitar que se  nos baje el batido de huevos.  Una vez incorporada toda la harina poner en dos moldes para que queden dos placas redondas o bien en una bandeja de horno forrada con papel y hornear a 180º C entre 10 y 12 minutos.  Una vez hecho retirar y dejar enfriar. Cortar si lo hemos hecho en placa a la medida deseada. 

Para hacer la masa sablé poner en un bol la mantequilla bien fría y añadir la harina mezclada con el impulsor, el pellizco de sal, y la almendra molida.  Trabajar con la punta de los dedos para que quede como migas, de esta forma la masa queda más crujiente, y luego añadir el huevo batido  Trabajar lo justo para unir la masa y dejar reposar unos minutos en la nevera.  Poner un aro bajo de pastelería engrasado y forrado abajo con papel y llenar el aro con la masa sable.  Cocer en el horno a 180º durante unos 20 minutos.  Retirar del horno y esperar que enfríe porque se puede romper.  una vez fría la galleta retirar el aro.

Montar la trufa en la batidora con varillas con la crema ganache y la nata bien fría.  Una vez esté lista retirar y poner en manga pastelera

Montar la nata bien fría con el azúcar glas, añadiendo el azúcar una vez que la nata esté semimontada, terminar de montar y poner también en manga pastelera

Para hacer el ponche calentar el licor elegido con el agua y el azúcar para que ésta se diluya bien.  Ahora que ya tenemos todos los elementos vamos a proceder al montaje.

Para hacer el ponche calentar el licor elegido con el agua y el azúcar para que ésta se diluya bien.  Ahora que ya tenemos todos los elementos vamos a proceder al montaje

Montaje de la tarta de San Prudencio: Forramos con una tira de papel de semifrío alta un aro de repostería lo suficientemente grande y lo colocamos en la bandeja donde vayamos a servir la tarta. Poner dentro del aro la galleta Seguidamente colocar una capa de bizcocho,  empapar ligeramente el bizcocho con el ponche y colocar una capa de nata  Sobre la nata poner una nueva capa de bizcocho y empapar también con el ponche.  Sobre este bizcocho poner una buena capa de trufa y alisar bien la superficie.  Dejar reposar en la nevera unas horas. Cuando se vaya a servir cubrir la superficie con cacao en polvo, retirar el aro y el papel de semifrío y terminar con algún detalle al gusto.  Si se espolvorea el cacao en polvo muy pronto lo absorbe la trufa y queda feo