Huesos de santo. El mejor dulce de estas fechas

Deliciosos huesos de santo.  Con su rico mazapán casero y su yema delicadamente hecha.  Como debe ser.  A mí es el dulce de estas fechas que más me gusta junto con los buñuelos de viento, sobre todo los rellenos de crema, mucho más que los panellts.  Sin embargo me gusta poner un poco de todo y por eso dejo esta entrada para ilustrar un poco la tradicioón gastronómica, sobre todo en lo que  a dulce y postres se refiere, de estas fechas.  Días que, si cabe, me gustan todavía menos que el año pasado...  

HUESOS DE SANTO
Ingredientes: para 1 kilo de mazapán
500 gr. de almendra molida
380 gr. de azúcar
20 gr. de glucosa
100 gr. de agua

Para la yema200 gr. de azúcar
12 yemas de huevo
1 dl de agua

Preparación del mazapán: Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas. Cuando la masa del mazapán haya reposado se trabaja un poco con las manos; luego, sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas, se lamina con el rodillo liso 3 mm. más o menos. Se cortan cuadrados de 6 ó 7 cm. de lado y se pasa por encima de cada uno el rodillo estriado, se vuelven para que quede encima la cara inferior, es decir la lisa donde se pondrá el relleno.

Para hacer el relleno: Batir un poco las yemas y reservar. El azúcar se pone en un cazo con el agua y se deja cocer a fuego suave hasta que adquiera el punto de hebra fuerte, en este momento se añaden las yemas batidas y se bate sin cesar hasta que se cuajen. Cuando estén cuajadas se retiran del fuego y se reservan hasta que se enfríe. Una vez fría la yema se pone en manga pastelera y con ella se van poniendo porciones encima de cada cuadrado de mazapán, una vez repartida la yema, enrollar. Cuando estén todos preparados se dejan secar un poco, se espolvorean con azúcar glas y se pueden comer. Yo los dejo sin azúcar, me gustan más así, pero cada uno puede ponerlos como más le guste.

En lugar de espolvorearlos con azúcar glas pueden glasearse en un baño blanco de azúcar. También se pueden poner otro tipo de rellenos menos tradicionales que la yema como pueden ser la trufa, la crema de café, de mantequilla o de chocolate negro.

A la yema se le puede añadir una cucharada de almidón de maíz (Maizena) para que quede bien espesita, diluida en un poco de agua. Hay que tener cuidado al hacer la yema ya que que agarra con facilidad.