Desafío Daring Bakers de Diciembre: Christmas Stollen. El mío relleno de mazapán

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

Como es costumbre la presentación del desafío debe hacerse en inglés. Una vez presentado os diré que este mes se trata de hacer un stollen. Dulce típico de la Navidad alemana. Tiene su origen en la ciudad sajona de Dresde y su elaboracion es larga y un poquito laboriosa. Pero el resultado es excepcional. Exiten varias versiones y una de ellas es la del stollen relleno de mazapán que es el que yo he puesto para este desafío. Realmente es rico y contundente, nada mejor para afrontar los días fríos y largos del invierno.

Espero os guste y la disfrutéis tanto como yo, un vino caliente, un café, un té, un chocolate o aquello que más os apetezca. Merece la pena el trabajo, de esta auténtica joya de la pastelería germana. Os lo recomiendo.

STOLLEN RELLENO DE MAZAPÁN

Ingredientes:
Para la primera masa:
375 gr. de harina fuerte
250 gr. de leche
100 gr. de levadura fresca de panadería
15 gr. de mejorante panario (opcional)
Para la segunda masa
625 gr. de harina fuerte
150 gr. de leche
8 gr. de sal
150 gr. de azúcar
375 gr. de mantequilla
300 gr. de pasas remojadas en ron y bien escurridas
225 gr. de frutas confitadas picadas
200 gr. de almendra laminada
ralladura de limón
un poco de nuez moscada rallada
un poco de clavo molido
un poco de vainilla o azúcar avainillado
Para el mazapán
250 gr. de almendra molida
200 gr. de azúcar glas
50 gr. de agua
una gota de esencia de almendras (opcional)
Para finalizar:

Mantequilla fundida y azúcar glas (las precisas)

Preparación del mazapán, el día anterior: Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas. Pasado este tiempo ya se puede utilizar para hacer figuritas, turrón, panes de Cádiz...etc. o bien si se hace turrón en caja, ponerlo directamente, combinado o no con otros elementos y dejar prensar durante al menos 24 horas. El proceso del amasado se puede hacer perfectamente a mano. Se conserva durante mucho tiempo en un lugar fresco y seco, bien tapado.
Preparación del Stollen: En el perol de la amasadora o en un bol, poner los 375 gr. de harina fuerte, la leche a temperatura ambiente, la levadura desmenuzada y el mejorante si se emplea, amasar y dejar reposar tapado hasta que doble su volumen. Entonces poner todo en un bol grande y añadir el resto de la harina fuerte, la indicada para la segunda masa, la leche, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, la nuez moscada, el clavo molido, el azúcar avainillado o vainilla y 125 gr. de mantequilla; amasar de nuevo y agregar el resto de la mantequilla. Cuando se haya incorporado bien agregar, las pasas, las almendras y la fruta confitada, amasar unos momentos para que las frutas y las pasas se incorporen bien pero no se rompan y dejar reposar la masa en bloque durante 20 minutos bien tapada con papel film. Pasados estos 20 minutos de reposo dividir la masa en porciones de 500 gr. bolear, procurando que la fruta quede en el interior y la masa no se rompa. Luego dejar reposar estas bolas tapadas durante 15 minutos. Pasado este tiempo, aplanar un poco la bolar y con la mesa y un rodillo ligeramente enharinado, laminar la parte central de forma que los lados queden algo más abultados o gruesos. Colocar uncilincro de mazapán como se ve en la foto y juntar los lados. Dejar fermentar bien tapados. No debe ser una fermentación muy larga para que se conserven bien jugosos y no pierdan calidad. Una vez han aumentado de volumen pincelar con huevo ligeramente y hornear a 185-190º C durante unos 20 minutos. Aunque esto va a depender claro está del tamaño del Stollen y de los hornos. Sacar del horno, colocar sobre rejilla y pincelar en caliente con abundante mantequilla fundida. Rebozar de inmediato en azúcar glas, dejar que se enfríen del todo y guardar bien tapados. Se conservan muy bien y están más ricos si se hacen con antelación.