viernes, 22 de febrero de 2008

Una masa universal: El hojaldre


No cabe duda que el hojaldre es una masa universal, de empleo muy, muy frecuente tanto en cocina como en pastelería, pero tampoco cabe duda de que es una de las más pesadas de hacer, que no difícil. Si queréis hacer vuestro propio hojaldre aquí os dejo una buena receta, sale muy bien, pero también os comento que los que venden, tanto refrigerados como congelados, si se sabe trabajar con ellos, dan muy buenos resultados. Pero no está de más conocer cómo se elabora y por qué no hacerlo algona vez. Como os he dicho, congela muy bien y por lo tanto si nos ponemos a hacerlo es preferible hacer una buena cantidad, laminarlo y congelarlo para enmplerlo cuando lo necesitemos.


Algo de tiempo, los ingredientes precisos, un buen rodillo y adelante.


HOJALDRE
Ingredientes
600 gr. de harina floja
400 gr. de harina fuerte
50 gr. de mantequilla
6 dl. de agua aproximadamente
20 gr. de sal
750 gr. de margarina para hojaldre o de mantequilla (para las vueltas)

Preparación: La elaboración de esta masa es bastante compleja. El hojaldre es una composición de capas de pasta y materia grasa sin que están se lleguen a mezclarse entre sí. El resultado es una masa que al hornear sube mucho de volumen. Empezaremos el proceso de la elaboración del hojaldre, amasando la harina con la manteca de cerdo o mantequilla e iremos añadiendo agua en pequeñas dosis a medida que la masa la vaya asimilando. Debemos dejar de añadir más agua, en el momento en el que la masa resultante de este amasado se despegue con facilidad de las paredes de la amasadora. Es importante comprobar que la masa no coja correa, es decir que esta no se contraiga con facilidad una vez la estiremos. Confeccionaremos una bola con la masa resultante; la espolvorearemos con una ligera capa de harina y la dejaremos reposar. La dejaremos 15 minutos en un lugar fresco y seco, cubierta con un trapo de cocina. En el caso de que no la tapemos con el trapo, la masa haría costra por su capa superior. Transcurrido este periodo de reposo, destaparemos la masa y la reventaremos, dejándola en forma de estrella de 4 puntas. El centro debe de quedar más grueso que los extremos puesto que es ahí donde irá el bloque de margarina. Colocaremos este bloque en el centro de la masa. La textura de dicha margarina debe ser similar a la textura de la masa, por lo tanto, no colocar la margarina en el pastón recién sacada del congelador.

Eso no significa que la margarina deba estar con textura de pomada. Cerraremos la margarina dentro del pastón, como si de un paquete se tratara. Las cuatro puntas de la masa, convergerán en un mismo punto, no dejando ningún espacio libre para que la margarina salga a la superficie. Espolvorearemos harina en la superficie del pastón y le daremos otro periodo de reposo de 10 a 15 minutos, con el fin de que la temperatura de la masa, y la temperatura de la materia grasa, se equilibren. Siempre que trabajemos con hojaldre, floraremos la superficie de nuestra mesa de trabajo y nuestro rodillo; en el supuesto que no lo hagamos, podríamos tener serios problemas con este hojaldre, dado que se adhiere con facilidad a la mesa si no está perfectamente trabajado. Entonces se comienza a dar las vueltas. Se pueden hacer 3 vueltas sencillas y dos dobles o bien 5 vueltas dobles. Entre cada vuelta es preciso hacer una marca para saber por cuál vamos y dejar reposar unos minutos, en frío, para que la masa no tenga excesiva fuerza y luego al hornear se encoja y no desarrolle bien. Una vez finalizadas todas las vueltas ya se puede laminar definitivamente, es decir estirar con el rodillo y utilizar en dulce o salado o bien congelar para posteriores utilizaciones.

Se trabaja mejor con las margarinas especiales para hojaldre por la temperatura. Hoy en día las hay de muy buena calidad, pero qué duda cabe que el hojaldre de mantequilla es mucho más sabroso. Pero no nos engañemos, más difícil de hacer porque la mantequilla se funde muy deprisa.