martes, 27 de octubre de 2015

Desafío Daring Baker's octubre: Macarons. Varias versiones

For the month of October we got to take on one of many bakers' deepest, darkest kitchen nightmares : macarons. Our talented bakers Korena from Korena in the Kitchen and Rachael from pizzarossa made the intimidating task of mastering these French beauties a breeze


Para este mes de octubre Daring Baker's nos propone como desafío uno de los dulces mas sofisticados, elegantes, deliciosos y difíciles como son los famosos macarons.  Una delicia originaria de Francia.  Para tal ocasión os dejo varias versiones. Espero os gusten











MACARONS DE NARANJA

Ingredientes:

Para los macarons:

400 gr. de almendra molida

400 gr. de azúcar glas

50 gr. de azúcar granillo

8 claras de huevo

una pizca de crémor tártaro o unas gotas de limón

1 cucharada rasa de ralladura de naranja muy fina

un poquito de colorante naranja en pasta
Para el relleno:

1 dl. y 1/2 de zumo de naranja

300 gr. de azúcar

1 cucharadita de glucosa o unas gotas de limón

300 gr. de mantequilla en pomada

1 cucharada sopera llena de ralladura de naranja


Preparación de la mantequilla o relleno: Hacer un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar, la glucosa o gotas de limón y el zumo de naranja. Cuando esté hecho retirar del guego y dejar que se temple. Empomar la mantequilla y poner en la batidora. Añadir poco a poco el almíbar una vez que esté hecho y dejar que se monte bien y luego reposar un poco para que se extienda con facilidad. Guardar en la nevera y cuando se vaya a emplear sacar con un poco de tiempo para que adquiera la textura adecuada.Preparación de los macarons: Montar a punto de nieve las claras de huevo con una pizca de crémor tártaro o unas gotas de limón y cuando casi estén montadas añadir el azúcar granillo y montar del todo hasta que estén a punto de nieve. En un bol mezclar la almendra molida con el azúcar glas, la ralladura de naranja y el colorante naranja y luego añadir poco a poco las claras a punto de nieve, haciéndolo con cuidado para que la masa no pierda su volumen. Poner en manga pastelera con boquilla ancha lisa la masa y colocar porciones sobre bandejas de horno forradas con papel y dejar reposar unas horas para que se forme costra en la superficie. Yo los dejo de la mañana para la tarde o bien toda la noche. Seguidamente cocer en el horno durante 2 minutos a 200 º C y luego a 180º C, durante 7-8 minutos. Una vez hechos dejar enfriar sobre rejilla y luego untar con la mantequilla de naranja, unirlos de dos en dos, colocar en bandejas y ya están listos para comer.
















MACARONS CON GANACHE DE CHOCOLATE NEGRO
Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo (aproximadamente 4)
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas finamente
1/2 cucharadita de aroma de pistacho
un poco de colorante verde en pasta
Para el relleno
250 gr. de nata líquida de la de montar 
350 gr. de cobertura negra
1 cucharada de glucosa (opcional)

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo  y un poco de colorante azul en pasta. Ir agregando esta mezcla en forma de lluvia y moviendo lentamente con movimientos envolventes. Una vez incorporada toda la mezcla, trabajar un poco, para que la masa quede bien fina, pero  no demasiado fluida.  Si trabajamos en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa. este proceso. al que llamamos macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa e ir poniendo porciones sobre la bandeja en la que habremos puesto un tapete de silicona para macarons o bien papel debidamente dibujado con círculos para que todos nos salgan del mismo tamaño.  Luego dejar reposar un rato, puede ser media hora, de esta forma al tocarlos no se pegan y entonces  cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y despegar con cuidado. Si vemos que cuesta algo, se levanta un poco el papel de hornear y bajo el papel pulverizar un poco de agua. El vapor que genera el agua hace que se despeguen los macarons con facilidad. Pasar los macarons a una rejilla para terminar de enfriar.   tener preparada la crema ganache de chocolate negro y poner sobre una de las conchas un poco de relleno, tapar con otra, presionar ligeremente y guardar en un recipiente bien tapado en la nevera hasta el día siguiente.  Antes de comerlos sacar con antelación para degustarlos en toda su plenitud

Preparación: de la ganache Calentar la nata con la glucosa, si se emplea,  hasta que comience a hervir, entonces contar un minuto y retirar del fuego. Verter sobre la cobertura y trabajar con varillas, hasta que esté bien emulsionado. Dejar reposar en frío durante 24 horas antes de emplear

3 comentarios:

croqueteandoo dijo...

Con lo difíciles que son de hacer. te han quedado perfectos. A mí me encantan, pero confieso que nunca me he atrevido a hacerlos porque me parecen casi imposibles (la repostería no es mi fuerte me temo).
Besos.

Analia dijo...

Esta receta la verdad que me encantó por ejemplo para mi cumpleaños, porque son carísimos si los vas a comprar en una pastelería, en cambio si los haces tú misma, ya sea para festejar el cumple en casa o en un local para cumpleaños a todo el mundo le va a gustar, eso sí, siempre y cuando salgan bien! Habrá que probar primero de hacerlos en casa ;)

The Wandering Pit dijo...

Que chulos y deliciosas tienen que ser! Yo sólo he hecho macarons una vez..a ver si hago estas un día!!