BBD 37 Preferment Bread. Pan con prefermento y aceite de oliva

Hace ya un par de meses que no participaba en este bonito evento de hornear pan cada mes llamado BBD. Este mes es el número 37 y tiene como anfitriona a BangaloreBake del blog Versatile Vegetarian Kitchen, un genial blog de cocina vegetariana. Ella ha elegido que se elabore un pan con prefermento o masa madre. Yo he tomado ideas de aquí y allá sin ceñirme a una receta concreta, porque me gusta experimentar, investigar y suelo consultar libros que, en un principio, con buenos y luego ves que tienen errores y es preciso rectificar las masas. Me paso hace unos días con una masa de conchas mexicanas o mejicanas y la tuve que arreglar, pero quedaron exquisitas. Ya la pondré. Ahora a lo que vamos, se trata de hacer un pan con prefermento o masa madre. Lo primero que voy a poner es la receta de la masa madre que empleo yo; hay muchas, más sencillas o más complicadas, pero a mí esta me funciona muy bien y ahora mismo no sé donde la obtuve, pero es genial. Luego he hecho una masa basada en el libro de Xavier Barriga con algunas modificaciones y el añadido de aceite de oliva. Espero que os guste.

MASA MADREPrimer día
Se mezclan 50 gr. de harina integral de trigo con 50 gr. de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas. Lo mejor un bote grande de cristal cubierto con un lienzo bien limpio.

Segundo día
A esta masa se le añaden 100 gr. de agua, 100 gr. de harina fuerte y 20 gr. de azúcar. Mezclar todo bien y dejar fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y tapado con el lienzo.

Tercer día:
Se añaden 200 gr. de harina fuerte y 200 gr. de agua y se mezcla bien con el fermento anterior. Se vuelve a cubrir con el lienzo y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:Guardada en la nevera en un tarro de cristal que cierre herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando se va utilizar debe dejarse un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario “refrescarla” cada semana: si se sacan 100 gr. para hacer el pan, hay que añadir 50 gr. de harina fuerte y 50 gr. de agua. Se mezcla bien y otra vez a la nevera y así sucesivamente, pudiéndose mantener de esta forma hasta que se quiera

PAN CON PREFERMENTO Y ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:
250 gr.de harina floja

250 gr. de harina fuerte
5 gr. de azúcar
12 gr. de sal fina

300 gr. de agua

30 gr. de aceite de oliva

150 gr. de masa madre
20 gr. de levadura prensada o fresca

Preparación: Poner todos los ingredientes en el perol de una amasadora o en un bol excepto la sal. Amasar durante 10 minutos a velocidad media. Pasado este tiempo, añadir la sal y continuar amasando durante 5 minutos más. El proceso se puede hacer también a mano. Retirar la masa del perol y dejar en un bol bien tapada que respose durante un par de horas o de un día para otro. Pasado este tiempo plegar la masa y dejar reposar 20 minutos tapada con un paño y en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Una vez pasados estos 15 de minutos de reposo dividir la masa en dos partes, y hacer un pan redondo y una barra tipo chapata. Yo además he hecho un panecillo redondo más pequeño. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel y enharinado tapar con un paño y dejar que fermente. Tener el horno caliente con un recipiente con agua y cuando el pan esté fermentado cocer a 190º C durante unos 40minutos. Es lo que me ha durado a mí, pero eso depende de cada horno. Cuando esté hecho el pan dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir. Una vez frío también se puede congelar y así tenemos pan casero para varios días

ENGLISH VERSION

PREFERMENT BREAD WITH OLIVE OIL

Ingredients:

250 gr.de weak flour

250 gr. strong flour

5 gr. sugar

12 gr. fine salt

300 gr. water

30 gr. olive oil

150 gr. sourdough

20 gr. fresh yeast

Preparation: Place all ingredients in the pan of a mixer or in a bowl except the salt. Knead for 10 minutes at medium speed. After this time, add salt and continue kneading for 5 minutes. The process can also be done by hand. Remove dough from pan and leave in a tightly covered bowl to repose for a couple of hours or overnight. After this time folding the dough and let stand 20 minutes covered with a cloth and a warm, still air. Once past the 15 minutes of rest divide the dough into two parts, and make a round loaf and a loaf ciabatta type. I've also made a smaller round bun. Place on a cookie sheet lined with paper and cover with a floured cloth and let ferment. Have a hot oven with a bowl of water and when leavened bread is cooked to 190 º C for about 40 minutes. That's what I had lasted me, but that depends on the oven. When done the bread cool on rack before eating. After cooling also can be frozen and so we have homemade bread for several days