Desafío marzo Daring Bakers. Tian de Mango y mandarina

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

Después de estas obligadas palabras en inglés que presentan el desafío de este mes de Daring Bakers os cuento que se trata de un Tian de naranja, una receta de Alain Ducasse. El tema ha sido elegido por Jeniffer del blog Chocolate Shavings. Un bonito tema y un postre elaborado, pero no difícil. Yo como siempre y para saltarme un poco las normas lo he hecho a mi gusto, aunque eso sí, siguiendo la receta dada. En primer lugar se trata de hacer una pasta o masa arenosa llamada en francés pâte sablée. Es una masa llena de color por las yemas de huevo y con un gran sabor y finura que le aportan la mantequilla y las yemas. Una masa un poquito más compleja de manejar que la quebrada, pero dentro de esa línea. Yo la he hecho con un cortapastas y luego me he fabricado unos moldecitos con papel para semifríos con lo que el postre se monta mucho mejor. Luego sólo se corta el celo y ya tenemos listo el tian. He puesto una mermelada de mango, más bien una compota, poco dulce, luego la crema de nata con gelatina y finalmente gajos de mandarina ligeramente cocidos en almíbar. Para acompañar en lugar de caramelo he hecho una salsa toffe que es caramelo diluido con nata líquida. La verdad es que ha sido un postre delicioso. Así que con las fotos y la receta que dejo continuación espero que os animéis a hacerlo en uno de estos próximos días festivos. Yo voy a intentar descansar un poco. Está siendo un año complicado.

TIAN DE MANGO Y MANDARINA
Ingredientes para 6 personas:

Para la pasta sablée

2 yemas de huevo a temperatura ambiente

80 gr. de azúcar

1 cucharadita de azúcar avainillado

120 gr. de mantequilla

2 gr. de sal

225 gr. de harina floja

4 gr. de levadura química, impulsor o polvos de hornear (Royal)

Para la crema de nata con gelatina

1/2 litro de nata líquida para montar

100 gr. de azúcar glas

1 dl. de leche

6 hojas de gelatina sin color ni sabor

unas gotas de esencia de vainilla (yo la compro en Alemania de la marca)

Para la compota -mermelada de mango

3 mangos en su punto de sazón, aunque no demasiado maduros

200 gr. de azúcar

1 dl. de agua

2 hojas de gelatina

el zumo de medio limón

Para los gajos de mandarina:

6 mandarinas grandes

250 gr. de azúcar

1 dl. de agua

Para la salsa toffe

1 dl. de caramelo líquido

2 dl. de nata líquida

Preparación: Para hacer la pasta sablée poner en un bol la harina mezclada con la sal y con la levadura química, impulsor o polvos de hornear, hacer un hueco y añadir la mantequilla cortada en trocitos, el azúcar, el azúcar avainillado y las yemas de huevo. Amasar lo justo para formar una bola y dejar reposar en la nevera un par de horas o hasta el día siguiente. Una vez reposada la masa, estirar con un rodillo sobre una superficie enharinada y cortar con cortapastas del tamaño deseado. Una vez cortados los círculos de pasta sablée, pincelar con huevo, si se desea, y cocer en el horno a 190º C, hasta que estén dorados. Una vez hechos, retirar del hono, dejar unos momentos y poner sobre una rejilla para que se enfríen.

Mientras tanto hacer unos moldes con papel de acetato de la misma medida que los círculos de pasta sablée, cerrar con celo y reservar.

En un cazo poner el agua, el zumo del medio limón y el azúcar y esperar que cueza unos 10 minutos. Poner a remojar las 2 hojas de gelatina y reservar. Cuando el almíbar esté listo añadir los mangos pelados y cortados en daditos y dejar cocer entre 10-15 minutos. Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina y dejar enfriar. Colocar en los moldes los círculos de masa y poner una capa de compota-mermelada de mango. Reservar en la nevera. Montar la nata líquida con el azúcar glas de forma que quede semimontada y añadir unas gotas de esencia de vainilla. Reservar en frío. Remojar las 6 hojas de gelatina indicadas y disolver en la leche bien caliente. Dejar que entibien un poco y mezclar cuidadosamente con la nata. Reposar unos minutos en frío para que tome un poco de consistencia y poner una capa sobre la compota-mermelada de mango. Dejar en la nevera o en el congelador.

Preparar los gajos de mandarina de la siguiente forma: pelar las mandarinas y quitar toda la piel con mucho cuidado. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua y cocer los gajos 5-7 minutos. Dejar reposar en el almíbar hasta que estén fríos. Hacerlo a fuego muy suave para que no se rompan. Una vez fríos, poner sobre papel absorbente para que escurran el almíbar sobrante. Colocar los gajos de mandarina de bonita forma sobre la crema de nata, dejar en la nevera hasta el momento de servir. Poner el caramelo en un cazo, añadir la nata líquida y dejar que cueza unos minutos. Luego enfriar en la nevera.

Para servir el postre, retirar los aros de papel de acetato, colocar en platos, poner la salsa toffe en una jarrita y servir.

Esta es mi versión del tian propuesto por Daring Bakers para este mes de Marzo.