Desafío enero Daring Bakers: Gevulde Speculaas. Speculaas rellena de pasta de almendra. Delicioso dulce holandés

Francijn of Koken in de Brouwerij was our January 2013 Daring Bakers’ Hostess and she challenged us to make the traditional Dutch pastry, Gevulde Speculaas from scratch! That includes making our own spice mix, almond paste and dough! Delicious!

Estas son las palabras en inglés que anuncian el desafío  de este mes de Daring Bakers.  Este reto es la elaboración de un dulce típico de Holanda, basado en la mantequilla, una sabia y antigua mezcla de especias y un rico relleno de almendra.  Se

Se llama Speculaas relleno o en holandés Gevulde Speculaas 

El olor que invade nuestra casa al hornear es intenso, cálido y como a madera.  Muy apropiado para el frío intenso que estamos padeciendo

Cuando en el siglo XVII las especias se convierten en algo común,  los gremios de panaderos empiezan a hacer sus propias mezclar y una de las que ha sobrevivido hasta el día de hoy es la "speculaaskruiden" (especias para  speculaas). Speculaaskruiden tiene que contener obligatoriamente canela, clavo molido, macís (corteza de la nuez moscada) y jengibre, luego podremos añadir al gusto las siguientes: pimienta, cardamomo, cilantro, semillas de anís y nuez moscada.

A veces, los panaderos hacía la masa con tres meses de antelación para que el sabor se impregnan de la masa.

A lo largo del tiempo esta mezcla de especias no sólo se ha empleado para la elaboración del dulce que hoy supone nuestro desafío sino también para otro tipo de galletas, magdalenas, flanes, pan, aderezos y para la corteza del queso. 

Vayamos ahora con la receta

SPECULAAS RELLENAS (GEVULDE SPECULAAS)

Ingredientes:

Para la masa

250 gr. de harina mezclada con 8 gr. de levadura química o impulsor  

15 gr. de especias de speculaas (canela, jengibre, macís y clavo molido)

150 gr. de azúcar

150 gr. de mantequilla
30 gr. de leche

una cuantas almendras crudas

1 yema

1 cucharada sopera de leche

Para el relleno:

150 gr. de almendra molida

125 - 150 gr. de azúcar 

1 huevo

ralladura de 1/2 limón

(o 300 gr. de pasta de almendras preparada o mazapán)

Preparación: en un bol mezclar las almendras con el azúcar, la ralladura de limón y el huevo.  Una vez todo bien mezclado dejar que respose en la nevera mientras hacemos la masa.  En un bol poner la harina con levadura química, la sal, las especias, el azúcar y meclar bien.  Añadir la mantequilla troceada y la leche y amasar el conjunto con las manos frías hasta tener una masa homogénea. Envolver la masa en papel de film y meterla en la nevera para que repose unas horas o toda la noche. Extender oa masa en una superficie ligeramente enharinada o sobre un buen papel de horno y cortar círculos, números pares.  Sobre uno de ellos poner una cucharada del relleno, dejando un espacio alrededor y tapar con otro, presionando bien en los bordes. Incrustar las almendras peladas. Batir la yema con la leche y pincelar la superficie de cada porción. Colocar en bandeja de horno forrada con papel y cocer  a 170ºC durante unos 30 minutos, hasta que estén doradas.   Enfriar luego sobre rejilla ante de consumir.  También se puede hacer una pieza grande, pero yo he preferido hacer individuales.  

 

MEZCLA DE ESPECIAS PARA SPECULAAS

 

Obligatorio:

canela 40 a 60% de la cantidad total

clavo de olor molido 1 o 2 piezas

maza ½ o 1 parte

jengibre ½ o 1 parte

Opcional:

pimienta blanca ½ o 1 parte

cardamomo ½ o 1 parte

cilantro ½ o 1 parte

anís ½ o 1 parte

nuez moscada 1 o 2 piezas

 

Dos versiones de la tarta terciopelo rojo

Con un catarrazo descomunal de los que hace mucho tiempo que no tenía, intento hacer alguna entrada y dejar esta tarta tan rica que he variado un poco.  Es una red velvet pero con un relleno de crema  de limón en la foto de arriba y con una crema vegetal montada en las fotos de abajo.  Esas cremas vegetales que ahora con la respostería creativa se están poniendo tan de moda pero que se emplean en pastelería muy a menudo, más de lo que sería deseable son un sustituto de la nata pero tienen la ventaja de que al montarlas no se cortan, adquieren mucho volumen, se tiñen muy bien y se pueden congelar una vez montadas y luego quedan igual, pero tienen tres grandes desventajas, una el sabor, no tienen nada, nada que ver con la nata.  Donde esté una buena nata montada que se quite  lo demás (y digo nata montada, no spray).            

La textura en el paladar que sucede lo mismo que con el hojaldre que no es de mantequilla, se te queda como una sensación extraña.  Yo la empleo muy poco pero en esta ocasión quise ver el resultado.  También hay que tener en cuenta que están compuetas de grasas vegetales hidrogenadas por lo que son mucho más perjudiciales para la salud que la nata  

Por cierto no vale para rellenar tartas de fondant porque una vez montada, hay que montarla bien fría, se debe guardar en la nevera...

Así que hoy traigo dos versiones, la más clásica arriba y luego la otra.  Yo desde luego prefiero la clásica.

RED VELVET CAKE
Ingredientes para un bizcocho de unos 22 cm. de diámetro:

300 gr. de harina floja (la normal)
300 gr. de azúcar
1 cucharada de buen cacao en polvo
2 gr. de sal
10 gr. de impulsor
4 huevos
2 dl. de aceite de girasol
2 dl. de leche
colorante rojo en pasta el preciso para que queden rojo oscuro
1 cucharadita (5 ml.) vinagre blanco
1 cucharadita (5 ml.) extracto de vainilla o de azúcar avainillado

Relleno y adorno I (crema de queso):

200 gr. queso de untar a temperatura ambiente
250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla
300 gr. de azúcar glas
Relleno y adorno II (mix vegetal)
1 litro de mix vegetal bien frío
225 gr. de azúcar glas
colorante rosa
algún aroma si se desea

Preparación: En un bol mezclar bien los la harina, el azúcar, la sal, el cacao en polvo y la levadura química o en polvo (Royal) y reservar. En otro batir bien los huevos y añadir poco a poco el aceite, la leche, el vinagre y luego el colorante en pasta. Una vez bien mezclados agregar 1/3 de los ingredientes secos e integrar. Añadir poco a poco el resto de los ingredientes secos, con movimientos envolventes, hasta que estén incorporados, no hace falta batir mucho. Poner la mezcla resultante en un molde redondo bien engrasado y enharinado o en un molde de silicona, en cuyo caso no será preciso realizar las operaciones de engrasar y enharinar. Cocer en el horno a 180-185º C hasta que al pinchar con una aguja, ésta salga limpia. Desmoldar cuidadosamente y dejar enfriar sobre rejilla. Luego hacer lacrema de queso batiendo durante 1 minuto todos los ingredientes excepto el azúcar glas. Ir añadiendo el azúcar poco a poco hasta que esté bien incorporado, dejar reposar un poco en la nevera y ya podemos proceder a rellenar y cubrir la tarta   La otra versión es montar el mix vegetal  bien frío. Cuando está medio montar añadir el azúcar glas y terminar hasta que tenga una consistencia firme.  Dejar reposar un poco en la nevera y apartar una parte para colorear en este caso de rosa.  Con el resto  rellenar la tarta y luego proceder a su decoración con pequeñas rosetas al gusto

 

Pan de mantequilla y semillas de amapola

Llevo una buena temporada sin poner recetas de pan y no es que lo haya dejado de hacer.  He conseguido panes deliciosos, como una chapata que he modificado porque no tenía algún ingrediente y ciertamente me quedó muy bien y estaba deliciosa, pero la comimos antes de que pudiese hacer fotos y es que no sé por qué estoy un poco perezosa para esto de las fotos.  Pero ahora volviendo al tema de que hace tiempo que no pongo nada de pan y aprovechando estos días "fresquitos" en que tanto apetece estar en casa y el calor del horno no viene nada mal, pongo una exquisita  receta de pan.  Por supuesto a unos puede gustar más que a otros y los resultados que obtenemos no pueden ser los mismos ya que en gran medida va depender del horno en que lo cozamos. Yo he hecho la misma receta en dos hornos diferentes y para nada salen igual.  Así que espero os guste.  Este pan es muy adecuado para desayunos, para hacernos un rico bocadillo de pan suave y tierno... 

PAN DE MANTEQUILLA Y SEMILLAS DE AMAPOLA
Ingredientes basados en 1 kilo de harina:
500 gr. de harina fuerte
500 gr. de harina floja
100 gr. de  mantequilla
1/4 litro de leche
1/4 litro de agua
60 gr. de levadura fresca
10 gr. de azúcar
10 gr. de mejorante panario (opcional)
24 gr. de sal
huevo batido y semillas de amapola 

Preparación: Poner en el bol de la batidora o en un bol para amasar a mano,  las dos clases de harina y desmenuzar en pedacitos la levadura fresca. Añadir la leche, el agua, el azúcar, la mantequilla y el mejorante panario si se usa. Amasar unos minutos y añadir luego la sal. Volver a amasar hasta que esté fina y elástica. Tapar el bol y dejar reposar la masa 1 hora o bien dejar en la nevera bien tapado de un día para otro.  Yo lo suelo hacer así, ya que me gustan más como quedan las masas.  Una vez reposado o en el momento en que vayamos a hacer el pan pesar porciones de 70 gr. y bolear. Reposar las bolas durante 15 minutos bien tapadas. Luego estirar y formar cilindros, enrollar desde los dos lados, uno hacia arriba y otro hacia abajo y formar las piezas, aunque cada uno puede darle la forma deseada.  A mí me gusta hacerlos individuales porque luego también los congelo y voy sacando. Pincelar con huevo bien batido y cubrir ligeramente la superficie con semillas de amapola . Fermentar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Entonces cocer en el horno a 190º  C durante 10-15 minutos. Eso depende de los hornos. Una vez dorados, dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir.

Tarta de pasta frola y dulce de membrillo

Una tarta muy rica, nada difícil y que puede darnos mucho juego. La base una pasta frola, similar a la masa quebrada, pero mucho más enriquecida y por lo tanto mucho más rica.  En fin... que le vamos a hacer. Como relleno lleva carne membrillo que si es casera el resultado ya es espectacular y un poquito de almendra laminada que le sienta de maravilla al membrillo.  Este tipo de tartas son muy tradicionales y apreciadas en Argentina, Chile...  Se conserva bastantes días en la nevera y para su degustación es preciso sacarla con cierta antelación, vaya un pareado.  Espero os guste y  a ver si puedo poner en uno de estos días mi próxima oferta de cursos para este trimestre. 

 TARTA DE PASTA FROLA CON DULCE DE MEMBRILLO 
Ingredientes para 6-8 personas:

Para la masa
175 gr. de harina

50 gr. de almendras molidas
50 gr. de almidón de maíz (Maizena)
2 cucharaditas de levadura química
una pizca de sal
125 gr. de mantequilla ablandada
75 gr. de azúcar
un poco de ralladura de limón
1 huevo y 2 yemas
3 cucharadas de leche
Para el relleno
400 gr. de dulce o carne de membrillo (mejor casera)
50 gr. de almendras laminadas
huevo batido para pincelar al final

Preparación: Poner en un bol pequeño el huevo, las yemas y la leche. Mezclar un poco y reservar. En otro recipiente mezclar la harina, las almendras molidas, el almidón de maíz (Maizena), la levadura química, la sal, el azúcar y la ralladura de limón. Añadir la mantequilla en trocitos y el batido del huevo, yemas y leche. Amasar con la punta de los dedos, hasta unir los ingredientes. No es preciso amasar mucho, lo justo para formar una bola de masa. Tapar con papel film y reposar media hora en la nevera. Pasado este tiempo estirar la masa y forrar con ella un molde debidamente engrasado y enharinado. Rellenar el la base de pasta frola con el dulce de membrillo cortado en daditos, encima poner las almendras laminadas y con la pasta que ha sobrado hacer tiritas y formar un enrejado. Llevar al congelador y dejar que repose por lo menos media hora o mejor hasta el día siguiente. De esta forma no se bajan los bordes al cocerla. Pasado este tiempo de reposo, pincelar con huevo batido y cocer en el horno a 185º C durante 30 minutos aproximadamente. Una vez hecha, dejar reposar unos minutos para que pierda el excesivo calor, desmoldar y dejar enfriar totalmente antes de consumir.

En lugar de roscón este año cupcakes de turrón

Varios años he hecho para este día y ya lo he puesto aquí el Roscón de Reyes y este año, en el que me he dedicado un poco más a la repostería creativa he querido variar y para este día os pongo unos cupcakes de turrón de Jijona que están buenísimos.  La receta está basada en el libro de Alma Obregón, con alguna variante: empleo leche entera y en lugar de pasta de turrón utilizo crema de turrón Antiuxixona o bien turrón picado que es como yo he hecho estos y quedan realmente bien.  Los elaboré para enseñarlos en el curso de cupcakes navideños y fueron todo un éxito. Están deliciosos y la crema de mantequilla de turrón también.  Aún tengo una poquita y ya le daré uso.  Además también tengo algunas sobras de turrón de Jijona a las que también les pienso dar salida en deliciosos postres.   Espero os gusten.  Todos los cupcakes que vais a ver están hechos en mi curso de cupcakes de Navidad con esta rica receta de cupcakes de turrón.   

CUPCAKES DE TURRÓN DE JIJONA

Ingredientes para 12 cupcakes

125 gr. de mantequilla sin sal

175 gr. de azúcar

3 huevos

200 gr. de harina

8 gr. de impulsor o levadura química o polvos de hornear

120 gr. de leche

4 cucharadas de crema de turrón (Antiuxixona) la venden en Mercadona o 100 gr. de turrón de Jijona muy picado

Preparación. Mezclar la harina tamizada con la levadura química, impulsor o polvos de hornear. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que se quede en pomada. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir. Una vez incorporados todos los huevos, agregar la crema de turrón o el turrón de Jijona muy picado y mezclar bien. Seguidamente añadir la mitad de la harina sin dejar de remover; luego agregar la leche y cuando se haya integrado ésta, añadir el resto de la harina. Preparar el molde de los cupcakes con cápsulas a nuestro gusto, mejor con motivos navideños y llenar en sus 2/3 partes bien con una manga pastelera o con una cuchara de servir helados porque de esta forma ponemos la misma cantidad en todos los cupcakes. Una vez preparados, cocer a 180º durante 18 minutos, pero eso depende mucho de los hornos. Yo os lo digo con respecto a mi horno. Verificar que están hechos pinchando con un palito y retirar del horno. Dejar enfriar sobre rejilla y cuando estén fríos pasar a decorar como se desee o bien poner una buena ración de la buttercream que pongo a continuación. 

BUTTERCREAM DE TURRÓN

Ingredientes

250 gr. de mantequilla

250 gr. de azúcar glas

4 cucharadas de pasta de turrón o 100 gr. de turrón de Jijona muy picado

1 ó 2 cucharadas de leche

Preparación: Batir la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema, añadir la pasta de turrón o el turrón picado y la leche, primero una cucharada y volver a batir. Si está muy seca o dura agregar otra cucharada de leche y si no dejarla como está. Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera o dejar para untar, según como vayamos a hacer nuestros cupcakes.

Zumo de mangostán

Entre recetas y recetas,  fiestas y fiestas,compras y compras y todo lo ajetreado de estos días, hoy aprovecho para aligerar un poco el inicio de año y hacer un pequeño artículo sobre el zumo de mangostán.  

El mangostán es una fruta tropical, poco conocida por estos lares, pero que sin duda tiene en otros países un lugar destacado y sobre todo unas propiedades nutritivas excepcionales. en el enlace anterior podéis ver muchas de estas propiedades: previene contra enfermedades cardiovasculares, es útil en la época de la menopausia, tiene gran cantidad de antioxidantes, es antibacteriano. Se trata por tanto de una fruta muy saludable que,  como otras muchas,  tiene una serie de propiedades que pueden resultarnos beneficiosas en determinados momentos

Aquí os dejo otro enlace interesante que nos puede servir para conocer algo más de esta saludable fruta

Sin duda alguna es ahora el antioxidante de moda y su zumo lo podemos adquirir aquí, además de otros muchos productos y numerosas curiosidades e informaciones respecto a este producto natural

Espero que esta información pueda resultar útil a quien busca datos o lugar donde adquirir productos de este tipo.  

Con esta información y mis mejores deseos para este recién estrenado 2013 os dejo a la espera de una rica receta que publicaré en breve, así como cursos y demás cosas que voy a hacer en los próximos meses