Hoy os dejo por aquí otra de las grandes recetas navideñas procedentes de Italia y que ha invadido nuestro ya amplio y delicioso repertorio de dulces de esta época. Yo, desde luego, prefiero nuestra variada dulcería pero ya al cabo de los años de existencia de este blog he ido dejando numerosos turrones, mantecados, polvorones, roscos de vino y de vez en cuando también incluyo alguna receta tan exitosa de otros lugares y este año le toca al panetonne en su versión mini y con chocolate .
MINI PANETONNE CON CHOCOLATE O CLÁSICO
Ingredientes
Masa 1 o masa de arranque
220 gr. de harina fuerte
140 gr. de agua
35 gr. de azúcar
10 gr. de levadura fresca
Mezclar todos los ingredientes y dejar
reposar 2 horas a unos 20ºC, en un sitio donde no haya corrientes de aire o
bien hasta el día siguiente en la nevera.
Masa 2 o masa final
Toda la masa 1 o masa de arranque
150 gr. de harina fuerte
40 gr. de agua
60 gr. de yemas
6 gr. de levadura fresca
3 gr. de sal
80 gr. de azúcar
10 gr. de leche en polvo
75 gr. de mantequilla
Aroma de ron o de vainilla al gusto
200 gr. de chocolate negro en trocitos o gotas. Si se quiere se puede poner mitad negro y mitad con leche
Si se opta por el clásico pondremos 100 gr. de pasas sin pepitas, previamente remojadas y 100 gr. de fruta confitada cortada en daditos
Preparación: Preparar la masa de arranque como digo más arriba y luego, una vez pasado el tiempo de reposo de ésta, en el bol de
la amasadora o en un bol para hacerlo a mano poner la harina fuerte, la masa 1
o masa de arranque, el agua, la leche en polvo, la levadura fresca, las yemas
de huevo, y el aroma elegido.. Mezclar muy bien, empezando ya a amasar y a
continuación añadir el azúcar en dos partes. Seguir amasando (durante este
proceso podemos intercalar reposos de 10 minutos, que ayudarán a relajar el
gluten y harán más fácil la tarea. Añadir
la mantequilla cortada a dados y a temperatura ambiente y la sal. Amasar bien
hasta incorporar totalmente estos dos últimos ingredientes añadidos: la textura
resultante es muy similar a la de un brioche. Una vez que la mantequilla esté
bien distribuida y tengamos una masa uniforme, incorporar el chocolate en trocitos o gotas,
con un movimiento suave y envolvente desde fuera hacia adentro. Si se opta por el clásico poner de la misma forma las pasas y la fruta confitada en daditos. Colocar la masa
en la mesa y dividir, si se desea en piezas de igual peso, alrededor de 100 gr. Colocar en moldes pequeños de panettone y dejar que fermenten a
temperatura ambiente o en fermentadora entre 3 y 6 horas. Una vez que la masa
haya llegado al borde del molde, hacer un corte en cruz en cada uno, con una
cuchilla de panadero o un pequeño cuchillo de sierra. Dejar caer una nuez de
mantequilla en el cruce del corte y meter al horno a 170º con algo de vapor y
tiro cerrado. A la hora de mover los moldes
hay que hacerlo con mucho cuidado para que no se desgasifiquen. Pasados
unos 10 minutos de cocción bajar la temperatura del horno a 150-160 ºC
y, siempre que sea posible, calentar sólo con la resistencia de abajo.
Controlar las piezas en todo momento, pues su cocción será muy diferente en
cada caso dependiendo del horno, del punto de fermentación, etc. El tiempo
total de cocción será de unos 55 minutos, tal vez un poco más. Comprobar que los panettone tengan
una temperatura interna superior a los 94ºC y que hayan pasado al menos 55
minutos dentro del horno. Nada más salir del horno, pincharlos con dos varillas cruzadas (los
famosos spilloni) o con unas brochetas de
madera simplemente y colgarlos boca abajo para que se enfríen durante unas 3
horas
