BBD nº 45. Christmas Breads. Panes de Navidad. Stollen relleno de mazapán

     Como estamos en plenas fiestas de Navidad y hace mucho tiempo que no participaba en el evento BBD que ya hace el número 45, he optado por uno de los dulces alemanes que a mí más me gustan. Un pan típico de la Navidad alemana,  el Stollen.  Esta vez  con su relleno  de mazapán que lo hace todavía más rico.  Así que como la receta es larga os dejo aquí esta maravilla de la pastelería y os deseo lo mejor para este año que,  como quien dice,  empieza ya.  

¡¡¡FELIZ AÑO 2012 PARA TODOS!!!.

STOLLEN RELLENO DE MAZAPÁN

Ingredientes:
Para la primera masa:
750 gr. de harina fuerte
500 gr. de leche
200 gr. de levadura fresca de panadería
30 gr. de mejorante panario (opcional)
Para la segunda masa
1250 gr. de harina fuerte
300 gr. de leche
15 gr. de sal
300 gr. de azúcar
750 gr. de mantequilla
750 gr. de pasas remojadas en ron y bien escurridas
450 gr. de frutas confitadas picadas
400 gr. de almendra laminada
ralladura de limón
1/2 cucharadita de nuez moscada rallada
1/2 cucharadita de clavo molido
1 cucharadita de azúcar avainillado
Para el mazapán
500 gr. de almendra molida
425 gr. de azúcar glas
100 gr. de agua
una gota de esencia de almendras (opcional)
Para finalizar:

Mantequilla fundida y azúcar glas (las precisas)


Preparación del mazapán, el día anterior: Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas. Pasado este tiempo ya se puede utilizar.  El proceso del amasado se puede hacer perfectamente a mano. Se conserva durante mucho tiempo en un lugar fresco y seco, bien tapado.

Preparación del Stollen: En el perol de la amasadora o en un bol, poner los 750 gr. de harina fuerte, la leche a temperatura ambiente, la levadura desmenuzada y el mejorante si se emplea, amasar y dejar reposar tapado hasta que doble su volumen. Entonces poner todo en un bol grande y añadir el resto de la harina fuerte, la leche, la sal, el azúcar, la ralladura de limón, la nuez moscada, el clavo molido, el azúcar avainillado o vainilla y 250 gr. de mantequilla; amasar de nuevo y agregar el resto de la mantequilla. Cuando se haya incorporado bien agregar, las pasas, las almendras y la fruta confitada, amasar unos momentos para que las frutas y las pasas se incorporen bien pero no se rompan y dejar reposar la masa en bloque durante 20 minutos bien tapada con papel film. Pasados estos 20 minutos de reposo dividir la masa en porciones de 400-500 gr. bolear, procurando que la fruta quede en el interior y la masa no se rompa. Luego dejar reposar estas bolas tapadas durante 15 minutos. Pasado este tiempo, aplanar un poco la bolar y con la mesa y un rodillo ligeramente enharinado, laminar la parte central de forma que los lados queden algo más abultados o gruesos Juntar los lados. Y dejar fermentar bien tapados. No debe ser una fermentación muy larga para que se conserven bien jugosos y piedad calidad. Una vez han aumentado de volumen pincelar con huevo ligeramente u hornear hasta que estén dorados. Sacar del horno, colocar sobre rejilla y pincelar en caliente con abundante mantequilla fundida. Rebozar de inmediato en azúcar glas, dejar que se enfríen del todo y guardar bien tapados. Se conservan muy bien y están más ricos si se hacen con antelación. Por eso merece la pena hacer esta cantidad, pero se puede reducir según necesidades de cada uno.

ENGLISH VERSION

STOLLEN FILLED WHIT MARZIPAN

Ingredients:
For the first dough:
750 gr. strong flour
500 gr. milk
200 gr. bakery fresh yeast
For the second dough
1250 gr. strong flour
300 gr. milk
15 gr. salt
300 gr. sugar
750 gr. butter
750 gr. raisins soaked in rum and well drained
450 gr. chopped candied fruit
400 gr. chopped almonds
1 teaspoon lemon zest

1/2 teaspoon grated nutmeg

1/2 teaspoon ground cloves
1 teaspoon vanilla sugar
For the marzipan:
500 gr. ground almonds
425 gr. icing sugar
100 gr. water
To finish:
Melted butter and icing sugar


Preparation of marzipan, the day before: Put in the pot to the blender all ingredients with the paddle attachment on medium speed and give. Let it knead well and then let stand in a cool, dry, covered with plastic wrap for 24 hours. After this time and can be used to The process of mixing can be done perfectly by hand. It keeps for a long time in a cool dry place, tightly covered.
Preparing the Stollen: The pot of the mixer or in a bowl, put the 750 gr. strong flour, milk at room temperature, crumbled yeast and improver if used, mix and let stand covered until double in volume. Then put everything in a large bowl and add the remaining flour strong, milk, salt, sugar, grated lemon, nutmeg, cloves, vanilla or vanilla sugar, 250 gr. butter, knead again and add the remaining butter. When it is incorporated add the raisins, almonds and candied fruit, knead a few moments for fruits and raisins are incorporated but do not break it and let dough rest for 20 minutes en bloc tightly covered with plastic wrap. After these 20 minutes of rest divide the dough into pieces of 400-500 gr. bowling, ensuring that the fruit is on the inside and ground breaking. Then let these balls covered stand for 15 minutes. After this time, flatten a little bolar and the table and a lightly floured rolling pin, roll the central part so that the sides are more bulky or thick sides together. And let it ferment covered. Fermentation should not be too long for they are properly juicy and piety quality. Once volume increased slightly brush with egg or bake until golden brown. Remove from oven, place on hot grill and brush with plenty of melted butter. Immediately batter icing sugar, allow to cool completely and store tightly covered. They are well preserved and rich if done in advance.

Amounts can be reduced

Desafío diciembre Daring Bakers. Pan con fermento natural casero

Blog-checking lines: Our Daring Bakers Host for December 2011 was Jessica of My Recipe Project and she showed us how fun it is to create Sour Dough bread in our own kitchens! She provided us with Sour Dough recipes from Bread Matters by AndrewWhitley as well as delicious recipes to use our Sour Dough bread in from Tonia George’s Things on Toast and Canteen’s Great British Food!

Con estas líneas anteriores en inglés como ya es costumbre he presentado el desafío de Daring Bakers para este mes de diciembre.  Se trata de hacer un pan con fermento casero, es decir con levadura totalmente natural que hayamos hecho nosotros mismos.  Es un pan muy sencillo, pero bien bueno para acompañar las comidas, para desayunar con un buen aceite de oliva, como base de tostas y canapésy ahora en estos días festivos nada mejor que obsequiar a los nuestros con un buen pan casero.
 

FERMENTO CASERO O MASA MADREPrimer día
Se mezclan 50 gr. de harina integral de trigo con 50 gr. de agua tibia y se deja fermentar a temperatura ambiente (de 20º a 25º es la temperatura adecuada) durante 24 horas. Lo mejor un bote grande de cristal cubierto con un lienzo bien limpio.

Segundo día
A esta masa se le añaden 100 gr. de agua, 100 gr. de harina fuerte y 20 gr. de azúcar. Mezclar todo bien y dejar fermentar otras 24 horas en el mismo tarro y tapado con el lienzo.

Tercer día:
Se añaden 200 gr. de harina fuerte y 200 gr. de agua y se mezcla bien con el fermento anterior. Se vuelve a cubrir con el lienzo y se deja reposar otras 24 horas, y a partir de ese momento ya está lista para añadirla a la masa del pan.

Consevación:Guardada en la nevera en un tarro de cristal que cierre herméticamente. Con el frío se ralentiza la fermentación, por eso cuando se va utilizar debe dejarse un buen rato a temperatura ambiente. Es necesario “refrescarla” cada semana: si se sacan 100 gr. para hacer el pan, hay que añadir 50 gr. de harina fuerte y 50 gr. de agua. Se mezcla bien y otra vez a la nevera y así sucesivamente, pudiéndose mantener de esta forma hasta que se quiera

PAN CON FERMENTO CASERO Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Ingredientes:
250 gr.de harina floja

250 gr. de harina fuerte
5 gr. de azúcar
12 gr. de sal fina

200 gr. de agua

40 gr. de aceite de oliva

250 gr. de masa madre

Preparación: Poner todos los ingredientes en el perol de una amasadora o en un bol excepto la sal. Amasar durante 10 minutos a velocidad media. Pasado este tiempo, añadir la sal y continuar amasando durante 5 minutos más. El proceso se puede hacer también a mano. Retirar la masa del perol y dejar en un bol bien tapada que respose durante un par de horas o de un día para otro. Pasado este tiempo plegar la masa y dejar reposar 20 minutos tapada con un paño y en un lugar cálido y sin corrientes de aire. Una vez pasados estos 15 de minutos de reposo dividir la masa en dos partes, y hacer un pan redondo y una barra tipo chapata. Yo además he hecho un panecillo redondo más pequeño. Colocar en una bandeja de horno forrada con papel y enharinado tapar con un paño y dejar que fermente. Tener el horno caliente con un recipiente con agua y cuando el pan esté fermentado cocer a 190º C durante unos 40 minutos. Es lo que me ha durado a mí, pero eso depende de cada horno. Cuando esté hecho el pan dejar enfriar sobre rejilla antes de consumir. Una vez frío también se puede congelar y así tenemos pan casero para varios días

Tronco de Navidad de fresa y crema ganache

Un postre clásico de la Navidad y que hago de dos gustos, fresa y crema ganache.  

¡¡¡ FELIZ NAVIDAD PARA TODOS!!!

EL TRONCO DE NAVIDAD

Es un postre llamado Bûche de Noël o tronco de Navidad, es tradicional en las mesas navideñas en Europa, especialmente en Francia. Este postre fue creado por el pastelero Pierre de Lacam a finales del siglo XIX; sin embargo su origen data de mucho tiempo atrás.

Antiguamente la familia y los niños se reunían en navidad frente a la chimenea para cantar villancicos y escuchar las historias que los abuelos contaban, mientras un gran leño ardía.

Se elegía uno de gran tamaño para que durara toda la noche. Era encendido por el más joven y el más viejo de la familia, siendo además bendecido con agua bendita o con aceite o aguardiente. Las cenizas se guardaban hasta el año siguiente ya que se les atribuían propiedades milagrosas.

Esta costumbre dejó de ser frecuente pero el tronco no desapareció, esta vez de manera simbólica se ponía un pequeño tronco decorado con hojas y velas en el centro de la mesa; y es así que Pierre se inspiró y creó el tradicional Tronco de Navidad

TRONCO DE NAVIDAD DE FRESA Y CREMA GANACHE

Ingredientes

Para el bizcocho:

6 huevos

150 gr. de azúcar

150 gr. de harina

2 cucharadas soperas de agua

Para mojar el bizcocho: ponche de licor
1 dl. de agua

100 gr. de azúcar

1 dl. del licor que se prefiera

Para el relleno:

Mermelada de fresa, de frutas del bosque o de naranja amarga (según gustos)

150 gr. de chocolate negro (cobertura)

150 gr. de chocolate con leche (cobertura)

300 gr. de nata líquida para montar (debe tener el 35% de grasa)

Para el glaseado:

300 gr. de chocolate negro (cobertura)

100 gr. de chocolate con leche (cobertura)

100 gr. de mantequilla

200 gr. de nata líquida para montar (debe tener el 35% de grasa)

Preparación: Calentar la nata indicada para el relleno, hasta que comience a hervir, entonces contar un minuto y retirar del fuego. Verter sobre las dos clases de cobertura y trabajar con varillas, hasta que esté bien emulsionado. Dejar reposar en frío durante 24 horas antes de emplear. Batir las yemas con la mitad del azúcar y las dos cucharadas soperas de agua, hasta que tengan punto de relieve o blanqueen. Montar las claras a punto de nieve y añadir el resto del azúcar. Mezclar con cuidado ambas preparaciones; seguidamente agregar la harina poco a poco e integrar con movimientos envolventes. Llenar con esta masa una placa de horno forrada con papel engrasado y cocer a 180º C durante 10-15 minutos. Enrollar sobre el papel o un paño limpio y dejar reposar unos minutos. Una vez frío, desenrollar con cuidado y pincelar con una mezcla hecha con el agua, el azúcar y el zumo colado de la naranja. Extender hasta la mitad la mermelada y luego crema ganache., enrollar, apretando un poco, envolver en papel film y dejar reposar en la nevera un rato para que tome cuerpo o de un día para otro. Para hacer la cobertura fundir en el microondas o sobre el fuego en un cazo, las dos clases de cobertura, la nata líquida y la mantequilla. Trabajar bien la mezcla y dejar reposar hasta que esté tibia. Colocar el tronco sobre una rejilla y verter la crema de chocolate, dejando que caiga sola por todo el tronco. Cuando ya el chocolate deje de caer, retirar de la rejilla, poner en un bandeja y dejar en la nevera unas horas. Hacerle antes algunas marcas para simular el tronco de un árbol. Una vez frío adornar al gusto, colocar en bandeja de presentación y listo para degustar

Turrón de trufa, mazapán y bizcocho

Otra de mis creaciones de turrón casero para esta Navidad, la verdad es que no he comprado ninguno.  Creo que sólo tomaremos los hechos en casa.    Lo primero que pongo es la receta del mazapán que ya la puse anteriormente pero por si acaso...

MAZAPÁN

Ingredientes para 1 kilo de mazapán
500 gr. de almendra molida
450 gr. de azúcar glas para que no se note en el mazapán
100 gr. de agua

Preparación: Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas. Pasado este tiempo ya se puede utilizar. Se puede hacer la masa del mazapán totalmente a mano, es muy sencillo.

TURRÓN DE TRUFA, MAZAPÁN Y BIZCOCHO

Una vez que tenemos el mazpán ya reposado y listo para usar continuar con nuestra rica elaboración de un buen turrón casero. 

Poner en un cazo 500 gr. de chocolate negro o cobertura para fundir con 100 gr. de mantequilla y 400 gr. de nata para montar. Una vez fundido trabajar bien con varillas y dejar madurar la mezcla en un lugar fresco, pero no la nevera, para que no endurezca demasiado y luego sea más complicado montar el turrón. Tener láminas finas de bizcocho genovesa o de cuchara y a la hora de montar el turrón intercalar capas de mazapán, de trufa y de bizcocho al que mojaremos con un ponche del licor que prefiramos. Prensar un dos o tres días y listo para comer. Este no se puede gratinar. La superficie puede adornarse al gusto de cada uno

*Ponche se le llama a una mezcla de la misma cantidad de azúcar, de agua y del licor elegido. Por ejemplo: 100 gr. de azúcar, 100 gr. de agua y 100 gr. de licor de café o brandy, whisky…etc

Las trufa se puede aromatizar y se le puede añadir granillo tostado de almendra, piñones, nueces o avellanas picadas, pasas remojadas en ron…etc-

Otro postre para estas fiestas: Tiramisú de mango

Después de haber puesto dos recetas de turrón, seguimos con postres y dulces para tener en estas fiestas de Navidad.  Este que os presento hoy es una versión del tiramisú, con mango, mucho más refrescante  que nos va muy bien para  las comidas o cenas de fiesta.  Se puede dejar hecho, se sirve en verrines o pequeños vasos y luego en el último momento le ponemos los detalles finales.  Espero os guste y os resulte apetecible y sencillo.

TIRAMISÚ DE MANGO1 tarrina de queso mascarpone (250 gr.)

Ingredientes para 6 personas

3 dl. de puré de mango *

200 gr. de azúcar

Bizcochos de cuchara, de espuma o plancha

3 dl. de nata semimontada o de textura espesa bien fría

crocanti de avellana o almendra y cacao en polvo mezclado con azúcar cristal *

Preparación: Calentar un poco del puré de mango y diluir en él el azúcar; mezclar con el resto del puré y reservar. En un bol poner el queso y trabajarlo con varillas para que quede fino, mezclar lo con las dos terceras partes del puré de mango y reservar. Añadir la nata semimontada o de textura espesa y mezclar con cuidado para que la crema quede con volumen. En unos vasitos o verrine o el recipiente que se desee poner una capita de la crema de mango, luego bizcocho que habremos pincelado ligeramente con puré de mango, luego una capita de crema, otra de bizcocho y otra de crema. Finalizar con un poquito de puré de mango y dejar en la nevera. En el momento de servir salpicar con cacao en polvo si se desea.

* Para obtener el puré de mango triturar tres mangos con el zumo de medio limón. También se puede emplear mango en conserva, ya que a veces los otros son muy fibrosos y no quedan bien y sobre todo deben estar siempre en su punto.

Si se desea se puede poner una capa de daditos de mango

* Venden unos molinillos en buenos sitios gourmet

Un poco de ayuda

Hace ya unos días recibí la propuesta de hacer un intercambio de enlaces o links con otras páginas.  La verdad es que he recibido varias, pero algunas temáticas no me han gustado para un blog como el mío.  Pero en este caso, Ivana, que trabaja para una empresa dedicada a la venta online de comida a domicilio, me ofreció participar y he aceptado.  Creo que es una idea buena sobre todo para estas próximas fechas en las que quizás necesitemos un poco de ayuda.   Os dejo el artículo donde hay uno buen número de enlaces muy interesantes. Visitadlos y podeis encontrar sugerentes propuestas que hagan más ligero el trabajo de estas fiestas  y de muchos, muchos días en el año.  La foto que ilustra la entrada es mía. Un pequeño buffet de postres... 

La alternativa a la cocina

"Decides tomarte un día de descanso pero te apetece un buen postre. No te preocupes, relájate y disfruta. Para cuando no te veas con ánimos de entrar en la cocina, existen nuevas empresas online de comida a domicilio que satisfacerán tus deseos culinarios al momento. Es verdad que no hay nada más sugerente y satisfactorio que un postre recién hecho por uno mismo, pero es igual de cierto que algunas veces moriríamos por que nos lo trajeran hecho. Por eso, si te apetece disfrutar de un delicioso dulce de restaurante, ahora tienes la oportunidad de conseguirlo en tres clicks. Las nuevas webs de comida a domicilio en Espana como www.elpedido.es son el intermediario que te faltaba entre las mejores cocinas y el salón de tu casa, la sala de reuniones de tu trabajo o una cena de amigos.

Estas nuevas webs nos ofrecen una buena alternativa cuando nos falta tiempo para quedar bien con un buen surtido de tapas o dulces. Además, la comida a domicilio ofrece cada vez más diversidad llegando a todo tipo de platos. Desde un buen sushi, hasta una bandeja de galletas y bombones, sin olvidar la indispensable comida casera. Hoy día, cualquier sabor está a nuestro alcance con la garantía de llegar recién salido del horno. Y lo mejor: Allí dónde tú estés."

Turrón de castañas en almíbar

Otro turrón que he preparado para estos próximos días.  Se trata de mazapán relleno de castañas en almíbar bien escurridas, luego dorado al horno y para adornar unos marrón glacés enteros y unos detalles de chocolate.  Es un turrón sencillo de hacer y delicioso de comer.  El toque de horno le da un gusto especial.  Pero hay que tener cuidado ya que sólo se debe poner la parte de arriba del mismo, es decir sólo la función de gratinar.  Espero que os guste. La verdad es que cuando se hace mazapán es bueno hacer cierta cantidad, porque de esta forma se pueden inventar un montón de turrones.  Yo hago en moldes de plástico que son pequeños, esta caja me la han prestado para la foto.  


MAZAPÁN (Receta base)

Ingredientes para 1 kilo de mazapán
500 gr. de almendra molida
450 gr. de azúcar glas para que no se note en el mazapán
100 gr. de agua

Preparación: Poner en el perol de la batidora todos los ingredientes con la pala mezcladora y darle a velocidad media. Dejar que se amase bien y seguidamente dejar reposar en lugar fresco y seco, tapado con papel film durante 24 horas. Pasado este tiempo ya se puede utilizar. Se puede hacer la masa del mazapán totalmente a mano, es muy sencillo.


Una vez hecho el mazapán y reposado podemos darle forma o cortar figuritas con molde, hacer almendrados, empiñonados o turrones de distintos sabores empleando para saborizar y colorear algún aromatizante, licor, cacao, coco y algún colorante. También podemos hacer diferentes turrones combinando el mazapán con una crema de mantequilla, frutas confitadas y ron, naranja y Cointreau, crema ganache, trufa, marrón glacés o castañas en almíbar…etc.




TURRÓN DE CASTAÑAS EN ALMÍBAR
Forrar un molde o caja con papel de horno o engrasado e intercalar capas de mazapán y de castañas en almíbar bien escurridas. Prensar un par de días, desmoldar, pincelar con huevo y gratinar horno fuerte, hasta que se dore la superficie. Dejar enfriar y reposar al menos un par de días antes de consumir. Para presentarlo poner la barra, hecha por supuesto en molde pequeño, sobre una bandeja y adornar al gusto con unos marrón glacés enteros y algún detalle de chocolate.  

Turron mil frutas

Ya llegan las Navidades y como siempre nos disponemos a preparar deliciosos platos y postres con los que disfrutar y obsequiar a la familia y los amigos.  Una de las cosas que no puede faltar es el turrón, eso que a menudo empezamos a comerlo antes  y cuando llegan las fechas señaladas estamos ya cansados del turrón.  Yo siempre he esperado a la Nochebuana para tomarlos, así que los cojo con gusto.  Me agrada hacer algunos caseros, sencillos, pero absolutamente naturales.  Se nota un montón.  Una receta fácil para disfrutarla haciéndola y comiéndola.  Deseo os guste.    

TURRÓN MIL FRUTASIngredientes: para 1 kilo y 1/4 de turrón
500 gr. de almendra molida

450 gr. de azúcar glas

100 gr. de agua (si no lo toman niños se puede poner un licor como ron, brandy, whisky...)

200 gr. de frutas confitadas cortadas en daditos

Preparación: Poner en el perol de la batidora la almendra molida, el azúcar glas, el agua o el licor elegido y amasar unos minutos. Por último añadir las frutas y dar un par de vueltas más. Este proceso se puede hacer perfectamente a mano. Una vez hecho todo esto, retirar el turrón, ponerlo en molde o en una caja de madera pequeña (en estas caben tres kilos de turrón) previamente forrado con papel antiadherente. Vale el de horno. Cerrar o tapar bien y prensar con cartones de leche o de zumo, dejándolo en un lugar fresco y seco durante tres o cuatro días.  Luego ya se puede sacar, cortar y consumir