lunes, 20 de junio de 2016

MACARONS ROJO PASIÓN, PERFECTOS O CASI. Trucos y paso a paso


Llevo una temporada con los macarons para conseguirlos perfecto o casi.  He ido haciendo de diferentes colocares y he seguido los pasos cuidadosamente, desde el envejecimiento de las claras hasta el tiempo de reposo para que estén bien secos, en el punto justo y no se agrieten al hornear. El tamizado de la almendra y el azúcar glas, básico.   Los he horneado en diferente estadios de secado y os he tenido entre 3 y 4 horas.  Concretamente estos rojos los he secado durante 4 horas.  De momento he llegado a la conclusión que  el punto ideal es entre 3 y 4 horas, depende de los d,ías. He cuidado mucho el calor del horno para que no se modifique el color y los he puesto a 145-150º con menos calor por arriba que por abajo.  Este rojo es en polvo. 
Un buen tapete para macarons para mí es fundamental y la verdad es que tengo varios y algunos no sirven para nada.  Una buena silicona es importantísimo.  No vale cualquiera. Yo los hago siempre con esta receta que es sin merengue italiano.  En las fotos tenéis un paso a paso para ver todos los procesos y el mezclado de las claras y la unión de azúcar uy almendra llamado macaronage es fundamental.  Si queda poco trabajado, se queda muy espeso y no se extienden bien y se se trabaja mucho se quedan líquidos.  Punto ideal cuando cae la masa en punto de cinta y tiene una textura espesita, tal como se ve en la segunda foto.
No olvidéis golpear la bandeja para sacar el aire   

MACARONS 
Ingredientes:
Para las conchas
110 gr. de claras de huevo 
30 gr. de azúcar granillo (la normal)
220 gr. de azúcar glas
110 gr. de almendras molidas fina 
Unas gotitas de aroma de lima
un poco de colorante rojo en polvo
Para el relleno
250 gr. de mantequilla
250 gr. de azúcar glas
150 gr. de crema de limón
1 cucharada de zumo de lima
corteza de lima y limón ralladas

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente para que envejezcan y evaporen el exceso de agua. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo, el aroma,si se emplea y el  colorante rojo en polvo. Añadir a las claras toda la mezcla tamizada de almendra y azúcar glas y mezclar bien, apretando de vez en cuando contra las paredes del bol, hasta que quede una masa fina pero espesa.  Si se trabaja en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa y no se extenderán al escudillarlos sobre el tapete y formarán picos.  A este proceso llamado macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 ó 10.  Yo la tengo del 10 y me ha ido muy bien e ir poniendo porciones sobre el tapete de silicona para macarons colocado sobre una bandeja de horno.  Un buen tapete para macarons hace maravillas  Dejar reposar hasta que  al tocarlos suavemente con un dedo no se peguen.   Puede ser entre 20 minutos y varias horas.  Una vez reposados cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y dejar reposar un buen rato para que se despeguen bien,  Lo ideal es que estén totalmente fríos 
Preparación del relleno: Batir  la mantequilla con el azúcar, la crema de limón,el zumo de lima y las cortezas ralladas, hasta formar una crema   Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera.  Poner en una concha un poco del relleno y unir de dos en dos.  dejar en la nevera bien tapados hasta el día siguiente.  Sacar de la nevera un rato antes de consumir