MERENGUE ITALIANO

 

MERENGUE ITALIANO 

Ingredientes:
150 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar
100 gr.  de agua
1 cucharada de glucosa *

una pizca de crémor tártaro  o unas gotas de vinagre para montar mejor las claras *

Preparación: Poner en un cazo el agua, el limón o vinagre y el azúcar y dejar cocer suavemente hasta que alcance los 115º C o el punto de bola flojo. Ir retirando con una espumadera las impurezas del azúcar y mojar de vez en cuando las paredes con un pincel mojado para evitar cristales de azúcar. Una vez obtenido el almíbar, batir las claras a punto de nieve con el crémor tártaro (si no se tiene se añaden unas gotas de vinagre) e ir agregando el almíbar a hilo fino. Dejar batir hasta que el merengue pierda temperatura y coja consistencia. Una vez hecho, deberá quedar muy blanco y brillante ya está listo para emplear en diferentes preparaciones o para hornear a fuego muy suave en el horno.

 * No puse glucosa porque no tenía y no le añadí otra cosa

* Puse unas gotas de vinagre

TOURTE OU GATEAU DE SOLEURE (TARTA O PASTEL DE SOLOTHURN)

Últimamente estoy haciendo un buen número de recetas tradicionales en países europeos y hoy le toca el turno a esta tarta compuesta de tres elaboraciones básicas: un bizcocho de mantequilla, una dacquoise de almendras o avellanas y una crema de mantequilla de avellanas.  Una tarta exquisita que está mejor con el reposo de un par de días.  Se conserva en la nevera, pero hay que recordar sacarla al menos con unas dos horas de antelación, dejándola en lugar fresco y seco para poder tomarla en todo su esplendor.  Como siempre deseo os guste

 
  

TOURTE OU GATEAU DE SOLEURE (TARTA O PASTEL DE SOLOTHURN)

Ingredientes Parte inferior y tapa (dacquoise de almendra o avellana)

3 claras de huevo

100 gr de azúcar

100 gr de avellanas o almendras molidas

20 g de almidón de maíz

Crema de mantequilla

150 gr de azúcar

120 gr de azúcar glas

50 gr de crema de avellanas y un poco de aroma de avellana

Bizcocho

150 gr de mantequilla

150 gr de azúcar

4 huevos

100 gr de harina floja con 3 gr. de impulsor

20 g de almidón de maíz

50 gr de avellanas o almendras tostadas y molidas o en granillo

Preparación de la dacquoise (parte inferior y tapa): Batir las claras de huevo, agregar gradualmente el azúcar, avellanas y almidón de maíz. Coloque esta preparación en una bolsa y cúbrala con un grosor de espiral de aproximadamente 1/2 cm, 2 círculos de 26 cm en papel para hornear. Hornear 15 minutos a 160 °. Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejilla. Para hacer el bizcocho: Batir la mantequilla y el azúcar agregar una a una las yemas de huevo. Mezclar la harina, el almidón de maíz, el impulsor y las avellanas o almendras e ir añadiendo mientras se sigue batiendo. Reservar.  Montar las claras apunto de nieve firme y mezclar con la preparación anterior. Una vez tenemos la mezcla poner en molde  redondo engrasado (debe ser del mismo tamaño que hayamos hecho la dacquoise) y cocer en el horno 20 minutos horno a 180° C Elaborar la crema de mantequilla como siempre poniendo los ingredientes y cantidades indicados. Montar la tarta o pastel de la siguiente forma: Daquoise, crema de mantequilla, bizcocho, crema de mantequilla, bizcocho, crema de mantequilla y finalizar con la dacquoise restante. Cubrir los laterales con crema de mantequilla haciendo primero un pegamigas para que quede mejor terminada. Cubrir los laterales con almendras o avellanas tostadas, crocanti, dacquoise picada con algo de almendras, avellanas o crocanti.  La parte superior sólo con azúcar glas o incluso al aire 

MERENGUES RELLENOS DE FRAMBUESA

Hoy os dejo aquí unos deliciosos merengues rellenos de frambuesa.  Sin grasa, sin lácteos y sin gluten. Nos permiten hacer mil combinaciones y aprovechar claras sobrantes de otras preparaciones.  Una buen idea que nos puede dar mucho juego.  

Atención: El merengue italiano no sale con claras pasteurizadas.

MERENGUES RELLENOS DE FRAMBUESA

Ingredientes:
Para el merengue:
125 gr. de claras de huevo
300 gr. de azúcar
125 gr.de agua
1 cucharada de glucosa o unas gotas de zumo de limón o de vinagre

una pizca de crémor tártaro para montar mejor las claras
Para el relleno
1 bote de mermelada de frambuesa
1 cucharada sopera de agua
1 hoja de gelatina
1 cucharada de pasta de frambuesa Home Chef

Preparación: Poner en un cazo el agua, el limón o vinagre y el azúcar y dejar cocer suavemente hasta que alcance los 120º C o el punto de bola flojo. Ir retirando con una espumadera las impurezas del azúcar y mojar de vez en cuando las paredes con un pincel mojado para evitar cristales de azúcar. Una vez obtenido el almíbar, batir las claras a punto de nieve con el crémor tártaro (si no se tiene se añade una pizca de sal) e ir agregando el almíbar. Dejar batir hasta que el merengue pierda temperatura y coja consistencia. Mientras tanto calentar un poco el bote de mermelada de frambuesa en un cazo con una cucharada sopera de agua y una vez calentito pasar por un colador para retirar las pepitas.  Hidratar la hoja de gelatina en agua y cuando esté bien hidratada diluir en la mitad de la mermelada colada y mezclar con el resto.  Añadir la pasta de frambuesa Home Chef y mezclar bien. Poner en una manga pequeña sin boquilla y reservar. Una vez que el merengue esté hecho, deberá quedar muy blanco y brillante;  ya está listo para emplear. Poner el merengue en manga pastelera con boquilla rizada gruesa y sobre una cápsula de cupcakes poner una base, luego añadir una pequeña cantidad en el centro de la mermelada de frambuesa y seguidamente tapar con más merengue haciendo una buen roseta gruesa y alta. Así todos preparados, poner las cápsulas ya llenas en moldes de cupcakes y cocer en el horno a 95 º C durante unas dos horas.  Más que cocer los merengues se trata de que se vayan secando y quede una gruesa capa crujiente y el interior tiernecito.  Sacar del horno y dejar enfriar totalmente antes de consumir.

THE DARING KITCHEN CHALLENGE AUGUST PAULOVA. Un delicioso postre de merengue seco, nata y frutas

Hi this is Marcellina here again blogging at Marcellina in Cucina. I have hosted a couple of times before (Panettone and Lamingtons) and am thrilled to have the  chance to host again. Daring Kitchen has been good to me as I have learnt many new skills and recipes thanks to the generosity of the Daring Kitchen family. This time I bring to you, Pavlova.

Os he presentado el desafío para este mes de daring Kitchen.  Como ahora han cambiado las normas, casi siempre  es salado así que en cuanto veo que es dulce me pongo a idearlo para participar en él.  Espero os guste.  Es un postre ligero, suave y refrescante ideal para cualquier ocasión 

Llevo unos días sin publicar pero es que me he lanzado a reformar algunas cosas de casa y la verdad me lleva mucho tiempo y luego hay que descansar un poco. Poco a poco retomo mis buenas costumbres. 

PAULOVA DE FRUTAS ROJAS Ingredientes para 12 piezas

Para el merengue
320 gr de claras de huevo a temperatura ambiente
50 gr. de azúcar granillo (la normal)
250 gr de azúcar glas

un poco de esencia de vainilla
20 gr. de almidón de maíz (Maicena)
un pellizco de crémor tártaro (se puede sustituir por unas gotas de vinagre o de limón)
Para el relleno
750 gr. de nata líquida para montar bien fría
150 gr. de azúcar glas
fresas, arándanos, moras frambuesas...
hojitas de menta

Preparación: Poner las claras,  a temperatura ambiente,  con el crémor tártaro en el bol de la batidora y montar con el accesorio de varillas. Cuando estén firmes añadir el azúcar granillo.  Unos minutos después agregar en dos veces el azúcar glas mezclado con el almidón de maíz (Maizena) y seguir batiendo hasta que esté bien firme. Preparar una bandeja de horno con papel y hacer unos círculos del tamaño que se desee, según se vayan a hacer individuales o no.  Yo las he hecho individuales.  Dar la vuelta al para que el dibujo quede por el otro lado y la tinta o lápiz no pasen al alimento.  Colocar el merengue, yo lo he hecho con manga pastelera y hornear a 100 º C durante una hora y media o dos horas. Dejar enfriar totalmente por lo que es mejor montar las Paulovas al día siguiente. Limpiar las fresas, los arándanos, frambuesas, es decir todas aquellas frutas rojas que queramos poner. Trocear o no según tamaño o gustos y reservar.  Montar la nata que deberá esta bien fría y cuando esté a medio montar añadir el azúcar glas. Terminar de montar, teniendo mucho cuidado porque se corta rápidamente.  Una vez montada la nata guarnecer las Paulovas con ella y con las frutas rojas.  Decorar cada una con unas hojitas de menta y servir.

Una idea genial para días de calor es sustituir la nata por helado de nata, vainilla, limón y daremos a nuestras Paulova un toque muy especial.  Podemos salsear los platos con un coulis de kiwi, por ejemplo.

MACARONS TURQUESA DE LIMA -LIMÓN

Otros de los macarons que he ido elaborando esta última temporada.  Espero que os gusten y además qué mejor para celebrar el día de  la fiesta nacional de Francia 

 

 

MACARONS TURQUESA DE LIMA- LIMÓN

Ingredientes:

Para las conchas

110 gr. de claras de huevo 

30 gr. de azúcar granillo (la normal)

220 gr. de azúcar glas

110 gr. de almendras molidas fina 
Unas gotitas de aroma de lima

un poco de colorante azul en pasta (yo empleo Americolor)

Para el relleno

250 gr. de mantequilla

250 gr. de azúcar glas

150 gr. de crema de limón

1 cucharada de zumo de lima

corteza de lima y limón ralladas

Preparación: El día anterior a hacer los macarons dejar separadas las claras de las yemas. Poner las claras en un recipiente, taparlas y dejar a temperatura ambiente para que envejezcan y evaporen el exceso de agua. Tamizar el azúcar en polvo o glas y las almendras y mezclar en un bol. Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi en este punto añadir el azúcar granillo, el aroma el colorante azul en pasta. Añadir a las claras toda la mezcla tamizada de almendra y azúcar glas y mezclar bien, apretando de vez en cuando contra las paredes del bol, hasta que quede una masa fina pero espesa.   Si se trabaja en exceso quedará muy fluida y no saldrán y si nos quedamos cortos quedará demasiado espesa y no se extenderán al escudillarlos sobre el tapete y formarán picos.  A este proceso llamado macaronage es fundamental a la hora de una buena elaboración.   Poner la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 8 ó 10.  Yo la tengo del 10 y me ha ido muy bien e ir poniendo porciones sobre el tapete de silicona para macarons colocado sobre una bandeja de horno.  Un buen tapete para macarons hace maravillas  Dejar reposar hasta que  al tocarlos suavemente con un dedo no se peguen.   Puede ser entre 20 minutos y varias horas.  Una vez reposados cocer los macarons a 150º C con el horno ya caliente y entre 10-12 minutos, incluso hasta 15, dependiendo de los hornos. Se pueden hornear con la puerta entreabierta. Cuando estén hechos los macarons, retirar del horno y dejar reposar un buen rato para que se despeguen bien,  Lo ideal es que estén totalmente fríos 

Preparación del relleno: Batir  la mantequilla con el azúcar, la crema de limón,el zumo de lima y las cortezas ralladas, hasta formar una crema   Dejar reposar un poco para que pierda el calor que ha tomado al elaborarse y poner en manga pastelera.  Poner en una concha un poco del relleno y unir de dos en dos.  dejar en la nevera bien tapados hasta el día siguiente.  Sacar de la nevera un rato antes de consumir