MOLLETE DE ACEITE DE OLIVA CON POOLISH

Hoy os traigo uno de los panes mas deliciosos que tenemos en España, el mollete de Antequera. Es el desayuno del 75% de la población andaluza sobre todo fuera de casa. 

Esta es Una receta con alguna variante porque empleo un poolish o esponja pero que es deliciosa.  Recordad que, las masas cuanto más reposan mejor quedan,  Es una opinión que comparto porque hago pan casi todos los días y he ido viendo la evolución de las mismas.  No obstante, que cada persona haga lo que estime oportuno.  Pero en estos momentos tiempo tenemos y hacer pan casero es muy gratificante.  Se pueden congelar una vez fríos y luego vamos sacando según necesitemos.  

 
 
 
 
 

MOLLETES DE ANTEQUERA CON POOLISH 

Ingredientes:

Para el poolish o esponja

100 gr. de harina fuerte

50 gr.  de leche entera a temperatura ambiente

10 gr. de levadura fresca o prensada

Para la masa final

80 gr. del poolish o esponja preparada anteriormente

150 gr. de harina floja

150 gr. de harina fuerte

175 gr. de agua

1 cucharadita de miel

25 gr. de aceite de oliva

7 gr. de sal

Preparación: Para hacer la esponja, diluir en un bol la levadura en la leche  a temperatura ambiente. Seguidamente añadir la harina tamizada, mezclar bien, amasar y formar una bola compacta. Introducir la bola de nuevo en el bol y cubrir con agua templada. Tapar con film  y reposar unos 10 minutos.  Entonces la esponja flotará en la superficie y estará lista para utilizar.

Para hacer los molletes poner las dos clases de harina en un bol, añadir la esponja, el agua y la miel y amasar 5 minutos.  Pasado este tiempo agregar el aceite y la sal y volver a amasar otros 5 minutos.  La  masa resultante debe ser pegajosa, difícil de trabajar, pero no pasa nada, NO AÑADIR MÁS HARINA.  Tapar el bol con film y dejar reposar una hora aproximadamente hasta que haya doblado su volumen, este tiempo puede ser variable dependiendo de la temperatura ambiente. Se puede dejar en la nevera de un día para otro.  Queda mejor.  Pasado el reposo, enharinar la mesa de trabajo y con ayuda de una rasqueta dejar caer la masa sobre la harina, no perder la paciencia, porque las masas a veces van por libre...  Con ayuda de la rasqueta cortamos la masa en dos porciones y dejamos reposar unos minutos tapados con un paño para que no se resequen en su exterior. Volver a espolvorear la mesa de trabajo y coger una porción de la masa. Plegar, sellar y formar un rulo con ellas, tratando la masa  suavemente hasta dar la forma.

Ahora cortamos rebanadas de la masa de un centímetro y medio aproximadamente ayudándonos de la rasqueta o de un cuchillo de acero. Dejar caer la porción de masa sobre la superficie enharinada, aplanar con la palma de la mano cada una de las porciones que nos salgan, futuros molletes, y espolvoreamos con harina, no debemos de formar los molletes, no es necesario. Ponemos las porciones enharinadas sobre la bandeja del horno en la cual hemos puesto anteriormente papel de hornear enharinado dejando un espacio entre ellas, enharinamos los molletes en su parte superior, con cuidado y ayudándonos de un colador para extender bien la harina. Cuando tengamos todos los molletes, en este caso necesitaremos dos bandejas del horno, salen bastantes, cubrimos con un paño y dejamos fermentar por segunda vez,  hasta que vuelvan a doblar el volumen.  Cocer en el horno ya caliente a 190 ºC entre 15 y 20 minutos. Si se dejan un poco menos cocidos, luego son muy adecuados para abrirlos y “finalizar” en el tostador o plancha.  

Si no tenemos harina fuerte se puede emplear sólo floja, que es la normal.