Tarta Saint Honoré. Participo en un evento con pasta choux

Hace ya unas cuantas semanas participé en un evento de blogs cuyo tema era el clafloutis. Yo lo hice de peras y chocolate. La ganadora fue Suzana de Lisboa (Portugal) con un clafloutis salado muy original de higos, bacon, pistachos y parmesano. Ella es quien ahora ha elegido el tema para este nuevo evento: la pasta choux. Como me gusta participar lo voy a hacer con esta tarta tan clásica de la cocina francesa: la tarta Saint Honoré. Pongo varias opciones para la crema de relleno y espero que os guste. Se puede ir elaborando por partes, ya que la masa quebrada se puede hacer y dejar ya el molde forrado y congelado y las lionesas de pasta choux también se pueden preparar y luego una vez frías y, por supuesto, sin rellenar, congelar. De esta forma el día que deseemos hacer la tarta nos costará menos. Dicho y hecho, manos a la obra.

TARTA SAINT-HONORÉ
Ingredientes para 6-8 personas:
Para la pasta choux
¼ litro de leche
100 gr. de mantequilla
5 gr. de sal
10 gr. de azúcar
corteza de limón
150 gr. de harina
4 ó 5 huevos

Para el fondo:
1 base fina de masa quebrada

Para el relleno con crema y merengue *
500 gr. de crema pastelera
4 claras de huevo
100 gr. de azúcar glas
3 hojas de gelatina

Para el relleno con crema y nata *
500 gr. de crema pastelera
2 dl. de nata líquida para montar
3 hojas de gelatina
1 dl. de leche
75 gr. de azúcar glas

Para el caramelo150 gr. de azúcar
1 cucharada de glucosa o unas gotas de de limón o de vinagre o una pizca de crémor tártaro

Preparación: Para hacer la pasta choux calentar la leche con la sal, la mantequilla, la corteza de limón y el azúcar. Cuando esté hirviendo echar la harina de golpe y remover hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente. Separar del fuego, dejar enfriar unos momentos y agregar los huevos de uno en uno. Poner en manga pastelera con boquilla rizada y hacer lionesas sobre una bandeja de horno forrada con papel. Se emplearán para la tarta 12 ó 14, el resto se pueden congelar. Dejar cocer a 220º durante 15-20 minutos una vez hechas las lionesas, dejar enfriar sobre rejilla. Con la masa quebrada forrar un molde debidamente engrasado y enharinado. Dejar que repose en el congelador por lo menos 30 minutos o incluso de un día para otro. Luego cocer en blanco, es decir poniendo un poco de papel de aluminio y algunas alubias o garbazos para que la masa no suba. Cocer en el horno a 180 º C durante 20 minutos, retirando el papel y los garbanzos los últimos 5 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Mientras tanto remojar las hojas de gelatina en agua fría y diluirlas en la leche caliente. Mezclar con la crema pastelera y reservar en frío. Montar la nata con el azúcar glas, de forma que quede semimontada y añadir cuidadosamente a la preparación anterior. Una vez añadida poner parte de la crema en manga pastelera con boquilla para tarta Saint Honoré. Y la otra parte en manga pastelera con boquilla rizada lisa.

* Si se quiere hacer la crema Saint Honoré con merengue, montar las claras pasteurizadas a punto de nieve y mezclar luego con la crema pastelera a la que le habremos añadido las hojas de gelatina, remojadas previamente y diluidas en la propia crema caliente o en un poco de leche bien caliente. Luego dividir la crema en dos partes y poner cada una de ellas en manga pastelera con su boquilla respectiva.

Con el azúcar, la glucosa, limón, vinagre o crémor tártaro, hacer un caramelo rubio y reservar.
Para montar la tarta: rellenar las lionesas con la crema elegida puesta en manga pastelera con boquilla lisa, haciéndolo por la parte de abajo para que no se vea y no se salga la crema. Colocar las lionesas alrededor dentro de la masa quebrada pegándolas entre sí con caramelo. Llenar el centro de la tarta con la crema puesta en manga pastelera con boquilla para Saint Honoré. Con el caramelo que sobra hacer hilos con un tenedor e ir colocando sobre la tarta con cuidado. Terminar con algún detalle al gusto y lista para servir.

Es una tarta laboriosa, pero no difícil y se pueden ir preparando los ingredientes teniendo luego solamente que realizar el montaje de la tarta.