Una tarta espectacular, una auténtica exquisitez proveniente de Vitoria. La he descubierto no hace mucho tiempo en un conocido canal de cocina que veo a menudo. Una vez vista decidí investigar un poco para hacerla y he encontrado, como de todo, unas cuantas recetas. Yo he puesto esta que tiene galleta sable en la base bizcocho genovesa, nata y trufa Se llama tarta de San Prudencio porque se toma para celebrar la fiesta de este santo. Otras recetas aparecen sólo con capas de bizcocho, nata y trufa, pero lo que le da la gracia especial es que todo el conjunto lo sostiene una crujiente galleta sablée en la base. Espero os guste.
TARTA DE SAN PRUDENCIO
Ingredientes para una tarta
de 8-10 personas
Para el bizcocho
5
huevos
100
gr. de azúcar
100
gr. de harina
1
cucharada sopera de agua
Un
poco de azúcar avainillado si se quiere
Un
pellizco de sal
Para la masa sable
1 huevo
70 gr. de
azúcar
75 gr. de
mantequilla a temperatura ambiente
100 gr.
de harina
10 gr. de
levadura química o impulsor
40 gr de
almendras molidas
Un
pellizco de sal
Para la trufa
400
gr. de crema ganache
200
gr. de nata para montar bien fría
Para la nata montada
300
gr. de nata para montar bien fría
65
gr. de azúcar glas
Para el ponche para remojar ligeramente el bizcocho
50
gr. de agua
50
gr de un licor al gusto (brandy, PX, moscatel, ron blanco o negro...)
50
gr. de azúcar
Para el adorno final
Cacao
puro en polvo
Algún
detalle que se desee según para lo que vaya destinada la tarta
Preparación: Para hacer el bizcocho montar los huevos enteros en la batidora con el
azúcar, el
azúcar avainillado si se pone, el
pellizco de sal y la cucharada de agua,
Cuando los huevos estén bien espumosos retirar de la batidora e ir
agregando la harina a mano con movimientos envolventes y muy poco a poco para
evitar que se nos baje el batido de
huevos. Una vez incorporada toda la
harina poner en dos moldes para que queden dos placas redondas o bien en una
bandeja de horno forrada con papel y hornear a 180º C entre 10 y 12 minutos. Una vez hecho retirar y dejar enfriar. Cortar
si lo hemos hecho en placa a la medida deseada.
Para
hacer la masa sablé poner en un bol la mantequilla bien fría y añadir la harina
mezclada con el impulsor, el pellizco de sal, y la almendra molida. Trabajar con la punta de los dedos para que
quede como migas, de esta forma la masa queda más crujiente, y luego añadir el
huevo batido Trabajar lo justo para unir
la masa y dejar reposar unos minutos en la nevera. Poner un aro bajo de pastelería engrasado y
forrado abajo con papel y llenar el aro con la masa sable. Cocer en el horno a 180º durante unos 20 minutos. Retirar del horno y esperar que enfríe porque se puede romper. una vez fría la galleta retirar el aro.
Montar la trufa en la batidora con varillas con la crema ganache y la nata bien fría. Una vez esté lista retirar y poner en manga pastelera
Montar la nata bien fría con el azúcar glas, añadiendo el azúcar una vez que la nata esté semimontada, terminar de montar y poner también en manga pastelera
Para
hacer el ponche calentar el licor elegido con el agua y el azúcar para que ésta
se diluya bien. Ahora que ya tenemos
todos los elementos vamos a proceder al montaje.
Para hacer el ponche calentar el licor elegido con el agua y el azúcar para
que ésta se diluya bien. Ahora que ya
tenemos todos los elementos vamos a proceder al montaje
Montaje de la tarta de San Prudencio: Forramos con una tira de papel de semifrío
alta un aro de repostería lo suficientemente grande y lo colocamos en la
bandeja donde vayamos a servir la tarta. Poner dentro del aro la galleta
Seguidamente colocar una capa de bizcocho, empapar ligeramente el
bizcocho con el ponche y colocar una capa de nata Sobre la nata poner una
nueva capa de bizcocho y empapar también con el ponche. Sobre este
bizcocho poner una buena capa de trufa y alisar bien la superficie. Dejar reposar en la nevera unas horas. Cuando
se vaya a servir cubrir la superficie con cacao en polvo, retirar el aro y el
papel de semifrío y terminar con algún detalle al gusto. Si se espolvorea el cacao en polvo muy pronto
lo absorbe la trufa y queda feo
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